RECETTES D'AUVERGNE

Inrédients pour 4 personnes,

1 kg de carré de chevreau coupé en morceaux, 75 gr de lard maigre,
30 gr de beurre, chapelure, farine, bouquet garni,
1 oignon, bouillon cube, sel, poivre, persil.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire revenir ensemble, à feu moyen, les rondelles d'oignons, le lard maigre coupé en dés et les morceaux de chevreau.
Quand la viande est dorée, verser deux tasses de bouillon en cube, ajouter un filet de vinaigre. Saupoudrer d'une cuillerées de chapelure et d'une cuillerées à café de farine. Remuer vivement pour lier et obtenir une sauce légère et onctueuse. Saler, poivrer. Mettre le bouquet garni.
Cuire, à feu doux, cocotte couverte, environ trois quart d'heure. Si la sauce réduit trop en cours de cuisson, ajouter un peu de bouillon ou d'eau. Mettre dans un plat chauffé, saupoudrer de persil.
Servir avec des pommes de terre sautées ou des épinards revenus au beurre et liés à la crème fraîche.
   
Pour 6 à 8 personnes.

10 cl d'eau et 100 gr de sucre pour le sirop, 8 oeufs,
300 gr de sucre, 1 litre 1/4 de crème, 12 à 16 cl de Verveine du Velay.
Cuire 100 gr de sucre avec 10 cl d'eau au filet. Monter huit blanc en neige. Incorporer le sirop et refroidir.
Monter le crème fouettée non sucrée.
Cuire le sucre au boulé. Verser les huit jaunes d'œufs, monter en ruban et battre jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger le tout à la spatule et ajouter la liqueur.
Mouler en ramequins individuels et faire glacer au congélateur.
Dresser sur assiettes, masquer de crème anglaise et décorer.
   


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