Ingrédients pour 6 personnes, 1 sandre de 1.5 à 2 kg Pour le sabayon : 50 gr de beurre, 2 échalotes, 30 cl de crémant de Bourgogne, 3 jaunes d'œufs, 10 cl de crème fraîche, 150 gr de beurre ramolli, 1 jus de citron, se, poivre. Pour la farce : 100 gr de beurre, 1 oignon, 200 gr de champignon de Paris, 2 douzaine d'escargots (sans coquille), 200 gr de crépine de porc, sel, poivre. Lever les filets de sandre et les désarêter. Les réserver au frais. Préparer la farce. Dans une poêle, faire fondre 50 gr de beurre. Faire revenir l'oignon et les champignons hachés finement. Lorsque les champignons auront rejeté leur eau, ajouter les escargots coupés en petits morceaux. Saler, poivrer et laisser cuire 2 à 3 min. Réserver la farce au réfrigérateur. Rincer la crépine à l'eau claire. Ouvrir les filets de sandre et introduire la farce. Puis envelopper les filets farcis dans la crépine. Détailler en portions. Dans une poêle, faire fondre50 gr de beurre.  Saler et poivrer les portions de filets farcis. Les poêler de deux cotés puis les mettre au four à 200° pendant 5 min. Préparer le sabayon. Dans une casserole sur feu doux, faire fondre 50 gr de beurre, ajouter les échalotes ciselées finement puis le crémant de Bourgogne. Faire réduire de moitié. Mettre les trois jaunes d'œufs et émulsionner avec un fouet jusqu'à ce que les jaunes épaississent. Ajouter alors la crème, le beurre ramolli et le jus de citron. Saler et poivrer. Vérifier si les filets farcis sont cuits et les sortir du four. Les napper avec le sabayon.

Pour 4 personnes. Pour la pâte feuilletée: 200 gr de farine, 150 gr de beurre (ou margarine à feuilletage), 10 cl d'eau, 4 gr de sel. Pour la garniture 750 gr de fromage blanc, 500 gr de framboises, 150 gr de sucre, 20 gr de beurre, 3 oeufs, 5 cl de marc de Bourgogne. Pour commencer, il est préférable de mettre le fromage blanc à sécher dans une faisselle un ou deux jours. Laisser le beurre à température ambiante. Confectionner tout d'abord la pâte feuilletée. Pour cela, mettre le sel dans l'eau puis incorporer la farine, travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Abaisser la pâte en croix et y incorporer le beurre. Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur en une bande de 15 à 20 cm de large. La plier en trois (portefeuille) et lui faire faire un quart de tour à droite. Renouveler l'opération cinq fois  et la sixième fois, abaisser la pâte et couper des cercles de pâte de 15 cm environ. Réserver. Pour la garniture, mettre la moitié des framboises dans le fromage blanc. Ajouter le sucre, deux oeufs. Mélanger. Mettre cette préparation au centre des cercles de pâte et refermer en faisant des petits paquets. Dorer les corniottes avec le jaune d'œuf restant. Cuire au four à 180° pendant 25 mm. Pendant ce temps, poêler l'autre moitié des framboises avec du beurre. Les flamber au marc.

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