LA TABLE CORSE

 

Les porcs qui courent en liberté sur les routes et dans le maquis font les frais d'une excellente charcuterie: jambon cru ou fumé, filet de porc roulé et fumé, coppa, les fameux saucissons du Niolo et de la Rocca et les saucisses fumées.
Gigots de cabri et d'agneau sont aussi recherchés que les cuissots de jeunes sangliers.

Au chapitre des poissons:
rougets, loups, pageots, dorades sont préparés au four ou grillés sur un feu d'herbes aromatiques.
Citons également la bouillabaisse corse, ainsi que les langoustes et les fruits de mer.

Le célèbre brocciu fabriqué à partir d'un mélange de petit lait  et de lait entier de brebis ou de chèvre joue un rôle important dans la cuisine corse.
Il est présent dans la soupe  paysanne, les gâteaux, chaussons et beignets, ainsi que dans les pâtes.
Celles-ci tiennent d'ailleurs  une grande place dans l'alimentation.

Revenons aux fromages pour signaler leur variété.
On retiendra surtout les fromages à pâte molle de Calenzana, du Niolo et de Vanaco et le sartenais qui est un fromage à pâte pressée.
Une partie du lait de brebis produit en Corse sert à la fabrication de roquefort.

La châtaigne se consomme de bien des manières.
En farine, elle entre dans la composition de nombreux entremets, beignets ou gâteaux: bouillie, elle associe très bien au fenouil.

Grande variété également dans les omelettes; à la menthe, aux pointes d'asperges ou aux champignons et bien sur au brocciu.