ABONDANCE (AOC) Originaire d'une vallée du Chablais située entre le lac Leman et le Valais suisse, ce fromage savoyard souvent apparenté à une tomme s'en distingue cependant par une plus grande consistance (car il est légèrement cuit) et par sa taille (les meules d'abondance pèsent de 5 à 15 kg). L'abbaye d'Abondance fournissait déjà ces fromages au XlVe siècle, notamment lors des élections papales en Avignon, et a certainement joué un grand rôle dans le perfectionnement des méthodes de production. L'obtention de l'appellation d'origine contrôlée, en 1990, a sans doute beaucoup aidé à la survie de ce fromage, fort menacé depuis la Seconde Guerre mondiale, les éleveurs ayant longtemps préféré utiliser le lait de leurs vaches (de la race bovine dite d'abondance, relativement proche de la pie rouge de l'Est) pour l'élevage de leurs veaux, activité beaucoup plus rémunératrice. Aussitôt après la traite, le lait cru est transformé en caillé. Morcelé, égoutté et légèrement cuit, ce caillé est mis en moule et pressé sous toile, avec un enserrage spécial qui donne au talon de la meule une forme concave caractéristique. L'affinage en cave fraîche et humide dure au moins trois mois. D'un diamètre de 38 à 43 cm pour 7 à 8 cm d'épaisseur, l'abondance a une teneur en matières grasses de 48 % au moins . Sa pâte demi‑dure, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée et un peu noisetée, surtout lorsque les fromages, produits avec les laits d'été, sont vendus en automne et en hiver. Sa production réduite rend l'abondance (paradoxalement !) assez rare. Ce fromage mériterait d'ailleurs d'être mieux connu. Associé à des vins blancs de Savoie, il a sa place sur un plateau et peut être employé dans la confection des fondues. Le toupin, fromage de la même région, s'apparente à l'abondance. Sa pâte est cependant complètement culte. Pesant de 8 à 20 kg, il est produit en laiterie mais ne bénéficie pas d'une appellation d'origine contrôlée.