AISY CENDRÉ   Ce fromage est typique de la région de Montbard et de l'Auxois, bien que son nom provienne de la commune d'Aisy-sur-Armançon, dans l'Yonne.  Ã€ base de lait de vache, il va d'abord être affiné pendant deux mois avec du marc de Bourgogne puis conservé dans de la cendre de sarments de vigne, qui prolonge encore son évolution. Les producteurs de ce fromage cherchaient à l'origine à pouvoir en disposer durant tout l'hiver. C'est pourquoi il est traditionnellement à point à partir de l'automne. En forme de disque de 10 à 12 cm de diamètre pour 4 à 6 cm d'épaisseur, l'aisy cendré est un fromage rustique, au goût puissant, qui s'accompagne fort bien de vins astringents.