BEAUFORT (AOC)

Cette vallée de la Tarentaise, non loin du mont Blanc, a donné son nom à ce fromage à pâte cuite souvent considéré comme le plus savoureux de la famille.

Les Romains consommaient et appréciaient déjà un fromage provenant des "Alpes centoniennes". Il n'est cependant pas certain qu'il s'agissait bien de l'actuel beaufort.

À l'origine fromage d'été, il était produit au moment où les troupeaux se trouvaient dans les pâturages d'altitude du Beaufortin, de la Tarentaise et de la Maurienne.

Et, heureusement pour les consommateurs, l'appellation d'origine contrôlée, datant de 1976, n'est attribuée qu'aux fromages issus de ces laits entiers d'été... même si, de nos jours, il n'y a plus guère de fromagers qui partent de juin à octobre avec chaudrons et moules dans les alpages afin d'y fabriquer du beaufort.

Les éleveurs se sont organisés en conséquence, et c'est bien souvent en voiture tout terrain que le lait des traites biquotidiennes est redescendu dans le chalet où sera réalisée la fabrication du fromage.

L'appellation haute montagne ainsi que la qualité du beaufort sont ainsi sauvegardées.

L'hiver le fromage obtenu avec le lait des vaches séjournant à l'étable n'a plus droit à l'appellation d'origine contrôlée.