BETHMALE   Portant le nom d'un canton du comté de Foix, dans l'Ariège, le bethmale est l'un des rares fromages de vache des Pyrénées, région où l'on utilise généralement du lait de brebis. À l'origine, ce fromage était fabriqué l'hiver, lorsque les vaches étaient à l'étable dans les vallées. Étant donné son poids (qui peut varier de 5 à 7 kg), son affinage peut prendre de trois à quatre mois. Le bethmale se consomme surtout au printemps et à l'été. Très apprécié au XIXe siècle, sa production fermière tend à diminuer. Fromage assez gras (au moins 45 % de matières grasses), sa saveur est marquée et même piquante. Consommé le plus souvent en fin de repas, il est utilisé aussi en cuisine, râpé, lorsqu'il est devenu vieux. Il existe plusieurs autres appellations pour des fromages similaires produits dans les vallées ariégeoises de Lez et du Salat et que l'on ne trouve guère que sur place : oustet, aulus, saint-lizier. Avec poids moyen de 10 à 12 kg, le fron fabriqué aux Orrys, à la limite de la frontière espagnole, est le plus gros de tous. Il présente une saveur puissante et bouquetée D'origine industrielle et sans beaucoup de saveur, le Montségur est une  marque de fromage des Pyrénées fabriquée avec du lait de vache.