BLEU DES CAUSSES (AOC)

La reconnaissance officielle du roquefort en 1926 est probablement à l'origine de l'essor du bleu des Causses, qui profita du succès mondial de son célèbre cousin.

Ce fromage affiche toutefois clairement sa différence.

Un jugement du tribunal de Millau de 1953 a reconnu l'appellation d'origine contrôlée bleu des Causses, qui est régie par un décret de 1986.

Le terroir du bleu des Causses s'étend sur les départements de l'Aveyron, du Lot, de la Lozère, du Gard et de l'Hérault.

Très proche du roquefort dans son mode d'élaboration et d'affinage, le bleu des Causses était à l'origine,  produit avec un mélange de lait de brebis et de lait de vache.

Aujourd'hui, seul le lait de vache entre dans la composition de ce fromage.

Ce lait est d'abord caillé à chaud avec de la présure.

Le caillé est ensuite découpé, brassé, mis en moule pour l'égouttage et ensemencé avec le même type de moisissure que celle utilisée pour le roquefort.

Après un premier affinage en cave où il est brossé et piqué, le fromage est conservé pendant plusieurs mois dans des caves naturelles, fraîches et aérées.

En forme de cylindre plat de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, le bleu des Causses pèse entre 2,5 et 3 kg. Sa teneur en matières grasses est de 45 % au minimum, sa croûte est très fine, son odeur forte mais sans excès, sa consistance plutôt grasse et sa saveur a beaucoup de bouquet.

Ce fromage connaît de réelles variations saisonnières : plus sec et plus blanc en hiver, avec un goût plus marqué, il est plus jaune et plus doux en été.