BLEU DU HAUT JURA (AOC)

Cette dénomination récente regroupe deux types de bleus, très proches dans l'élaboration et dans la saveur : le bleu de Gex et le bleu de Septmoncel, respectivement originaires de l'Ain et du jura.

Reconnus par un jugement de 1935, l'appellation d'origine contrôlée leur a été accordée en 1986.

L'origine de ce bleu est cependant beaucoup plus ancienne.

Suite à la cession de leur région au royaume de France en 1349, les paysans dauphinois vinrent s'installer dans les vallées du haut Jura et développèrent la fabrication de pâtes persillées.

Un évêque de Saint-Claude les aurait par la suite incités à développer une méthode de fabrication particulière consistant à ensemencer ces "gris" de moisissure.

Élaboré sous forme de meule, bien plus grosse d'ailleurs que les meules des autres bleus (30 cm de diamètre, de 8 à 9 cm d'épaisseur pour un poids moyen de 7,5 kg), le bleu du haut jura doit son goût bien particulier, d'une grande finesse, à la provenance du lait entrant dans sa composition.

Les vaches trouvent dans les combes de la région des herbages spécifiques, riches en fleurs et en graminées bien particulières. Par ailleurs, la production est avant tout le fait de petites laiteries montagnardes, encore très artisanales dans leurs méthodes de travail.

Offrant une croûte sèche due à des brossages réguliers opérés lors de l'affinage (deux à trois mois en cave humide), le bleu du haut Jura se reconnaît à ses veinures plus fines que celles des autres bleus, à sa teinte ivoire et à sa saveur un peu amère, marquée par la noisette.

Ce fromage réclame des vins plutôt vifs et fruités, comme ceux du jura ou du Beaujolais.