BLEU D'AUVERGNE (AOC)

Bien que sa création ne date que du milieu du XIXe siècle, le bleu d'Auvergne est, en volume, le fromage le plus produit, après le roquefort, dans la famille des persillés.
Le succès du roquefort, a il est vrai, incité les fromagers de la région à élaborer un fromage similaire.
L'aire de production du bleu d'Auvergne, délimitée par le décret de l'appellation d'origine contrôlée du 7 mars 1975, est vaste : elle s'étend sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme et sur une partie des départements voisins : Haute-Loire, Aveyron, Corrèze, Lot et Lozère.

Le lait des vaches, nombreuses dans ces régions, fournit la matière première nécessaire.
Aujourd'hui, ce sont les laiteries industrielles qui assurent l'essentiel de la production de bleu d'Auvergne.
La méthode d'élaboration de ce fromage est semblable à celle du roquefort : le lait est emprésuré, le caillé moulé après découpage et brassage.
Le fromage, égoutté, retourné et salé, est ensemencé au Penicillium glaucum.
Ce piquage, réalisé avec de longues aiguilles, permet l'aération du fromage ainsi que le développement des moisissures.
L’affinage, d'une durée de trois semaines à deux mois selon la taille des fromages est réalisé en cave humide et fraîche.
Dès que le développement des moisissures est jugé suffisant (au bout de trois semaines environ), le fromage est régulièrement brossé, puis enveloppé d'une feuille de papier métallisé.

Les bleus d'Auvergne se présentent généralement sous deux formats : le bleu, dont le diamètre est de 2 environ et l'épaisseur de 10 cm environ 2,5 kg; le petit bleu, d’une dizaine de centimètres de diamètre, pèse 1 kg au maximum.
Offrant des veinures bleu-vert bien réparties dans toute la masse, le bleu d'Auvergne présente une pâte dense et de texture régulière.
Son odeur de terroir est assez marquée, de même que sa saveur, qui peut être piquante.

Les vins charpentés et tanniques, notamment les puissants côtes-du-rhône, lui conviennent parfaitement.

On trouve encore en Auvergne des bleus locaux, ayant une dénomination spécifique à une commune ou un canton 
 Dans cette localité du Puy-de-Dôme où Antoine Roussel mit au point ses premiers amateur de bleu d'Auvergne a d'ailleurs été érigé à Laqueuille:
- le bleu de Laqueuille, bleus, qui allaient donner naissance au bleu d'Auvergne

On produit encore des bleus laitiers au goût puissant;
le bleu de Cayres, produit dans la région du Puy-en-Velay;
le bleu de Loudes (ou du Velay), près du Puy. De petit format (12 cm de diamètre), il pèse de 600 g à 1 kg et sa teneur en matières grasses n'excède pas 25 à 30 %
le bleu du Quercy, élaboré dans les communes de Figeac et de Gourdon
le bleu de Thiézac (Cantal), sans doute le dernier bleu exclusivement produit en ferme, s'apprécie plutôt à l'automne.