BRIE DE MEAUX FERMIER (AOC)   La grande plaine de Brie, au sud-est de Paris entre la Seine et la Marne, est depuis toujours vouée à la grande culture et à l'élevage de bovins. Elle a donné son nom à plusieurs fromages plats et assez grands portant le nom de leur ville d'origine. Le brie de Meaux, le plus connu et le plus réputé, ne semble pas être le plus ancien. La ville de Meaux lui a donné son nom car c'est à cet endroit que se tenait le principal marché aux fromages de la région. Il était déjà connu à l'époque mérovingienne, et Charlemagne sera le premier à vanter ses mérites, après l'avoir goûté au prieuré de Reuil-en-Brie. Outre le brie de Meaux existent le brie de Melun, également protégé par une appellation d'origine contrôlée, le brie de Coulommiers, plus rare, ainsi que de nombreux bries laitiers de fabrication industrielle et ne provenant pas forcément de la région. Le brie de Montereau et le brie de Nangis ont aujourd'hui pratiquement disparu. D'une teneur minimale de 45 % de matières grasses, le brie de Meaux a la forme d'un grand disque plat. On trouve ce fromage sous deux formats : 35 cm de diamètre pour un poids de 2 kg, et de 26 à 28 cm de diamètre pour un poids de 1,2 kg. Ils ont une épaisseur commune de 2,5 cm. Ce sont bien sûr les moules qui donnent aux fromages leur forme spécifique. À l'intérieur de ceux-ci se trouve une éclisse en zinc, sorte de grande ceinture resserrée progressivement lors de l'égouttage, facilitant aussi les opérations de retournement. Des tasseaux de bois donnent une légère inclinaison au fromage. Ils permettent un bon égouttage, mais entraînent aussi quelques différences d'épaisseur entre le centre et la périphérie du fromage. Comme pour le camembert, l'ensemencement de la croûte est effectué avec du Penicillium candidum, que le brie soit fermier ou laitier.  Les différences de goût entre les deux provenances sont d'ailleurs assez peu marquées.