CABÉCOU En langue d'oc, le cabécou signifie "petite chèvre", un nom tout à fait en rapport avec sa forme : un petit palet de 4 cm de diamètre pour 1 cm d'épaisseur, d'un poids ne dépassant pas les 40 g lorsqu'il est frais. Le cabécou est un fromage typique de la production fermière d'une large partie du Sud-Ouest, depuis le Rouergue et le Périgord jusqu'au Quercy. Généralement à base de lait de chèvre, il est parfois élaboré avec du lait de brebis ou du lait de vache. Le cabécou d'Entraygues‑sur‑Truyère, dans l'Aveyron, ainsi que les cabécous du Périgord, de Livernon et de Gramat, dans les Causses, sont très réputés. Le rocamadour (voir rocamadour page Le cabécou, à la forme de palet caractéristique, désigne de nombreux fromages de chèvre dans tout le Sud Ouest. est une autre forme de cabécou produite dans le Lot, qui vient d'obtenir une appellation d'origine contrôlée. Le cabécou s'apprécie frais, après une semaine de séchage à l'air : on l'appelle alors cailladous, notamment dans le Rouergue. Plus sec, son goût est plus marqué, avec une pointe de noisette. On le sert généralement chaud passé à la poêle, accompagné d'une salade verte.