CANCOILLOTTE

Même si son goût très particulier n'est pas forcément apprécié par tous, la cancoillote est la fierté des FrancsComtois.

Son élaboration, assez ancienne, se déroule en trois étapes principales.

Dans un premier temps, le lactosérum (ou petit‑lait) recueilli lors du pressage du comté est cuit, égoutté et émietté. On obtient alors une pâte verdâtre très odorante appelée "metton" que l'on va laisser fermenter pendant plusieurs jours. Autrefois, le metton profitait de la chaleur de l'âtre ou des lits de plume.

Aujourd'hui, cette fermentation est réalisée en cave chaude.

Enfin, lorsque le metton a pris une belle couleur jaune d'or, on le chauffe en le mélangeant constamment avec de l'eau salée et du beurre pour obtenir la cancoillotte proprement dite.

Celle-ci est souvent aromatisée avec du vin blanc ou encore de l'ail.

Refroidie, la cancoillotte est mise en pot ou en boîte.

De fabrication et de consommation domestiques à l'origine, la cancoillotte a vu sa commercialisation se développer beaucoup depuis une quinzaine d'années.

On peut trouver du metton en magasin au rayon frais, qui permet de faire à la maison une cancoillotte à son goût.

On mange la cancoillotte étalée sur des tranches de pain grillé. Son odeur et son goût sont assez forts, à la limite de l'aigre.

Lorsque le contenu d'un pot de cancoillotte tourne au gris, il n'est plus consommable.