CANTAL (AOC)

Il y a fort longtemps que l'on produit du fromage dans les monts  d’Auvergne. Ainsi, au début de l'ère chrétienne, Pline l'Ancien, dans Histoire naturelle, vantait déjà les q tés des fromages "du pays des Arves et du Gévaudan".

Les techniques de fabrication du ce fromage de transhumance à l'origine n'ont certainement pas beaucoup changé depuis l'époque de Pline.

Dès la traite, le lait frais, provenant surtout de la race bovine de salers, est emprésuré. Le caillé est pressé deux fois et, entre-temps, soigneusement brisé en petits morceaux afin d'obtenir une élimination rapide du lactosérum.

Salé dans la masse, il est ensuite mis en moule pendant deux jours et enveloppé d'une grosse toile. Il prend alors sa forme définitive.

Les fromages obtenus sont affinés dans des caves fraîches (15 'C au maximum), durant une période pouvant aller de deux à six mois, et régulièrement retournés et brossés afin de favoriser l'apparition d'une croûte dure, grise et sèche.

D'abord protégé par un jugement de la cour d'appel de Riom en 1957, le cantal a obtenu une appellation d'origine contrôlée depuis 1980.

Sa zone de production s'étend sur tout le département du Cantal, bien évidemment, mais on le fabrique également dans des communes de l'Aveyron, de la Corrèze, du Puy-de-Dôme et de la Haute-Loire, toutes situées au moins à 700 mètres d'altitude.

De forme cylindrique de 36 à 40 cm de diamètre et de 30 à 35 cm d'épaisseur pour un poids variant entre 35 et 45 kg, le cantal existe dans des formats plus réduits, comme le petit cantal d'un poids de 20 kg et le cantalet de 10 kg, tous deux aussi protégés par l'appellation d'origine contrôlée.

Frais, le cantal sert à confectionner le truffado (ou truffade). Ce fromage peut s'apprécier aux différents stades d'affinage : certains le préfèrent jeune (après deux mois d'affinage en cave), lorsqu'il est jaune pâle et de consistance encore très tendre, avec des arômes de noisette et de lait frais ; d'autres l'apprécient lorsqu'il a été plus longuement affiné. Asséché, plus dur, il présente une croûte émaillée de moisissures rougeâtres, sa saveur est plus concentrée, presque piquante, avec une palette aromatique plus riche.

Le cantal s'accompagne aussi bien des vins un peu acides d'Auvergne, comme le saint-pourçain, que des vins frais et légers que l'on produit dans la vallée du Rhône.

Mis dans le commerce conditionné et emballé en portions, comme beaucoup d'autres fromages aujourd'hui, le cantal a tendance à se banaliser.

 C'est ce que soulignait déjà le critique gastronomique James de Coquet il y a une quinzaine d'années : "Le cantal laitier est désormais fabriqué industriellement, ce qui lui donne une qualité moyenne. La moyenne est l'ennemi du chef-d'oeuvre. Ces cantals aux allures de burgraves, dont la croûte était aussi large que l'ongle du pouce, nous ne les verrons plus. Versons un pleur sur ces succulents disparus."

L'appellation salers de haute montagne qui n'est autre que le cantal fermier originel garantit non seulement la provenance et la fabrication estivale de ce fromage dans les burons. Le laguiole quant à lui est une version du cantal provenant de l'Aubrac.