CHABICHOU (AOC)

Arrêtés en 732 à Poitiers par Charles Martel, les Sarrasins ne quittèrent pas tous le Poitou. Ils sont certainement à l'origine du développement de l'élevage de chèvres dans la région, mais aussi de la création du chabichou : ce nom proviendrait de la déformation du mot arabe chebli (signifiant "chèvre") en chabi, qui désigne de nombreux fromages de chèvre de la région.

Obtenue en 1990, l'AOC délimite une aire de production assez restreinte, le haut Poitou calcaire, qui se trouve à cheval sur les départements de la Vienne, des Deux-Sèvres et de la Charente.
Le lait utilisé pour la production du chabichou doit être entier, et e taux de matières grasses du fromage le 45 %.

Le chabichou est un fromage en forme de tronc de cône mesurant cm de diamètre à la base, 5 cm au sommet, 6 cm de hauteur, pour un poids de 100 g environ.
Fermière à l'origine, la production de ce fromage est de plus en plus réalisée par des laiteries industrielles.
Dans ces laiteries, la croûte du fromage est ensemencée avec du pénicillium, alors que sa transformation est naturelle dans les fermes.

À la base de ce fromage, gravée au fond du moule, on peut trouver la mention CDP (chabichou du Poitou).
Après un rapide emprésurage du lait, le caillé est parfois préégoutté avant la mise en moule, où il ne reste que quelques heures.
Après démoulage et salage, il est entreposé, pendant dix jours au moins et souvent deux ou trois semaines, au hâloir, une cave humide et fraîche.

Au départ jaune clair, la croûte se couvre progressivement de moisissures bleu‑gris, et le goût crémeux du fromage devient de plus en plus fort, sinon piquant.
Au tranchage, la coupe est nette et laisse apparaître une pâte blanche et ferme, à l'odeur caprine caractéristique.

Le chabichou s'apprécie aussi bien nature que chaud, avec une salade de pissenlits nouveaux. Il se consomme dès la fin du printemps et jusqu'à l'automne, accompagné d'un vin du haut Poitou, vignoble en pleine résurrection depuis quelques années.

Dans les environs de Poitiers, il existe de nombreux autres fromages de chèvre apparentés au chabichou : mothais, saint‑maixent, lusignan (plus plat et plus petit)...