Comme le vignoble voisin de Chablis, ce fromage champenois aurait été, selon la tradition locale, créé par les religieux de l'abbaye de Pontigny. Il est en tout cas connu depuis le XlVe siècle.

Marguerite de Bourgogne et Charles le Bel furent par exemple de grands amateurs de chaource.

Bien qu'étant à base de lait de vache pasteurisé (à 50 % de matières grasses) et produit par des laiteries industrielles, le chaource est protégé par une appellation d'origine contrôlée depuis janvier 1977.

Celle‑ci garantit son lieu de production et d'affinage : le canton de Chaource dans l'Aube et une vingtaine de communes limitrophes.

De 9 à 12 cm de haut et de 6 cm de diamètre généralement (il en existe une variété de plus petit format), le chaource pèse environ 600 g. Il est produit toute l'année et peut être commercialisé après deux semaines d'affinage à sec mais est bien meilleur après un mois ou deux, quand sa saveur lactique et fruitée s'est davantage développée, tout particulièrement au début de l'automne où il peut prendre des arômes de champignons.

Les vins blancs de Chablis ou les rosés des Riceys s'accordent bien avec lui, mais on peut aussi l'accompagner de champagne, terroir oblige.

L'ervy-le-châtel, du nom d'un village de l'Aube, est apparenté au chaource. Il s'en distingue cependant par sa forme en cône tronqué très plat