COMTE   (AOC)

Appelé aussi gruyère de Comté, ce fromage porte le nom de cette ancienne province, longtemps rattachée au Saint Empire des Habsbourg, puis au royaume d'Espagne, avant de devenir française sous Louis XIV.

Cette province a en fait souvent joui d'une large autonomie, et ses habitants ont toujours manifesté beaucoup d'indépendance.

Une indépendance illustrée par leur devise "Comtois, rends-toi -Nenni, ma foi !" et par le système des fruitières, l'une des premières formes de coopérative qu'ait connue l'histoire, instaurée au XIIIe siècle.

Destinée à recueillir le fruit du travail des habitants, en l'occurrence le lait des troupeaux, la fruitière est la fromagerie de chaque village, où les éleveurs regroupent le produit de leurs traites avant qu'il ne soit transformé par le fromager. Les quelques centaines de litres réunis chaque jour vont non seulement permettre de fabriquer un seul fromage, qui va se garder longtemps mais aussi de payer le fromager.

A part le système de serrage, les méthodes de fabrication du comté sont tout à fait semblables à celles du beaufort et des autres fromages à pâte culte.

Déjà protégé par un jugement du tribunal de Dijon en 1952, le comté a obtenu l'appellation d'origine contrôlée en 1976. Le territoire de production regroupe le département du jura, partie du Doubs, de la Haute-Saône, nord de l'Ain. Les critères de fabrication sont rigoureux : le lait des va des races montbéliarde et pie rouge de l'Est, alimentées sur les pâturages avec du fourrage naturel, doit être et entier.

Au moment de la commercialisation, un jury de professionnel déguste les échantillons : seuls les fromages recevant une note de 15 suivant au moins obtiennent la clochette verte symbole de l'AOC.

La croûte du fromage doit en outre porter les noms du département de provenance et l'atelier de fabrication.