CROTTIN DE CHAVIGNOL (AOC)

Connus depuis le XVIe siècle, les fromages de chèvre portant le nom de ce petit village situé près de Sancerre, dans le Cher, sont aujourd'hui en tête des ventes de fromages d'appellation d'origine contrôlée à base de lait de chèvre.
Pourtant, à l'origine, le nom de crottin était réservé au fromage arrivé au dernier stade de l'affinage, lorsque, sous une croûte grisâtre et sèche, la pâte est devenue dure et cassante et le goût très piquant.

L'appellation d'origine contrôlée, reconnue par un décret du 13 février 1973, délimite une zone de production assez vaste, qui regroupe l'ancienne province du Berry, soit les départements du Cher et de l'Indre, mais aussi une petite partie du Loiret et de la Nièvre.

Le crottin doit obligatoirement être pur chèvre et, de préférence, élaboré avec du lait cru et entier.

L'emprésurage du lait est souvent effectué à chaud.
Le caillé est préégoutté sur une toile avant d'être mis à la louche dans des faisselles, qui, autrefois, étaient en grès. Après démoulage, salage et séchage, le fromage est affiné à sec et au frais.
Il ne peut porter le nom de crottin qu'après un minimum de douze jours d'affinage.
Cet affinage peut cependant durer jusqu'à trois mois. On obtient alors un véritable crottin sec et piquant.
Pour répondre à une demande croissante, la production s'est progressivement industrialisée.

Les crottins issus des laiteries représentent aujourd'hui plus de la moitié du total des ventes.

Les chavignols fermiers demeurent cependant les plus goûteux.
En forme de petite boule aplatie de 5 cm de diamètre pour 2 à 3 cm d'épaisseur, le crottin de Chavignol pèse, frais, 60 g environ, mais ses dimensions diminuent au fur et à mesure de l'affinage.

On peut le consommer très frais, à la sortie du moule. avec de l'échalote hachée et de la ciboulette; légèrement affiné, avec une fine croûte et une saveur caprine a peine marquée; mi‑fait, avec une pâte qui commence à durcir et à  renforcer en goût. Enfin, parvenu au stade maximal de vieillesse, le piquant est tellement fort qu'il peut surprendre nombre de consommateurs.

Le chavignol était autrefois consommé en casse croûte, à partir des vendanges et pendant tout l'hiver.

Les excellents vin,, blancs de la région (sancerre ou ménetou‑salon) s'accordent évidemment très bien avec le crottin de Chavignol. Mais seule les vins rouges très corsés pourront l’accompagner à son stade ultime de vieillissement. Légèrement poêlé ou rôti sur une tranche de pain grillé avec une salade verte, le crottin est très apprécié lorsqu’il est servi en entrée.

Originaire de la même région le Crézancy, plus gras et plus moelleux, le Sancerrois et le Santranges sont de proches parents du chavignol.