ÉPOISSES   (AOC)

Célébré par Brillat-Savarin, qui le préférait au brie, et par Napoléon, qui l'appréciait beaucoup accompagné d'un chambertin, l'époisses aura pourtant attendu fort longtemps la reconnaissance officielle de l'appellation d'origine contrôlée, qui ne lui a été accordée que le 14 mai 1991.
Pourtant, depuis plusieurs siècles, ce fromage était élaboré dans les fermes d'un village bourguignon de la région de Semur-en-Auxois, Époisses : on y trouve encore les pierres d'égouttage, les séchoirs et les caves d'affinage où Å“uvraient surtout les femmes, aidées plus tard par les enfants de l'Assistance publique, nombreux à être mis en nourrice dans la région.  

Aujourd'hui, ce sont plutôt des petites laiteries artisanales qui le fabriquent.
L'époisses est un fromage à base de lait entier de vache dont le caillé est obtenu par coagulation lactique, méthode de plus en plus rarement employée de nos jours.
Après égouttage et salage au sel sec, le fromage est lavé pendant un mois environ, avant d'être affiné au sec pendant deux autres mois.
Le lavage de l'époisses va lui donner son goût spécifique, très variable d'un producteur à l'autre.
En principe réalisé au marc de Bourgogne, ce lavage peut être commencé à l'eau ou au vin blanc, auxquels on ajoute progressivement du marc à des concentrations de plus en plus importantes.
Moulé en forme de disque, l'époisses existe en deux tailles : le petit, d'un diamètre de 10 cm environ, et le grand, de 16 à 19 cm de diamètre les deux d'une épaisseur commune de 3 à 4,5 cm.
Présenté nu ou enveloppé de papier souvent découpé en forme de feuille d'arbre, l'époisses possède naturellement une croûte rougeâtre (l'emploi de colorant est interdit).  

Son odeur bouquetée est très identifiable.
D'une grande finesse de goût, il révèle des arômes terroir marqués et une saveur crème et fondante. La qualité et la maîtrise l'affinage font toute la différence c producteur à l'autre.

Les grands vins de Bourgogne sont alliés naturels de l'époisses qui s'accordent aussi paraitement avec un petit verre de marc de sa région.