FOURME D'AMBERT OU DE MONTBRISON  (AOC)

Il aurait peut-être été plus judicieux de baptiser ces fromages fourmes du Forez.
C'est en effet autour des monts du Forez que sont élaborées les fourmes d'Ambert et de Montbrison, ainsi que la fourme de Pierre-sur-Haute, légèrement plus petite mais de fabrication et de qualité similaires.
Le nom de ces fromages témoigne de leur ancienneté : fourme vient du mot latin forma, la "forme", racine étymologiquement du mot fromage.

L'existence des fourmes est attestée dès le IXe siècle.

L'appellation d'origine contrôlée, reconnue en 1976, délimite, d'une part, l'ére de production aux départements de la Loire et du Puy‑de‑Dôme ainsi cinq cantons de l'arrondissement Saint-Flour, dans le Cantal.

Elle impose d'autre part que les fourmes soient élaborées avec du lait cru, qui garanti leur saveur spécifique.

À l'origine, elles étaient produites  les "jasseries" petites laiteries disséminées dans les monts du Forez.

Vingt litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une fourme. Ce lait recueilli aussitôt après la traite, d'abord caillé à une température 30 'C environ.
Le caillé, finement 1 puis légèrement pressé, est ensuite posé dans de hauts moules cylindriques.
En principe, il n'est pas nécessaire d'ensemencer le fromage, le Penicillium glaucum étant naturellement présent dans les caves de fabrication.
Après un salage et un égouttage d'une semaine, le fromage est affiné deux mois (parfois plus) dans des caves humides et aérées, où la température ne dépasse jamais 10 °C.
En forme de cylindres de 11 cm de diamètre et de 22 cm de haut, les fourmes pèsent 1,5 kg.
Leur croûte est sèche, de couleur grise et parfois parsemée de moisissures blanches et rouges.
Généralement, la teneur en matières grasses de ces fromages est de 45 %. Leur saveur très prononcée, avec une légère amertume en final, possède également beaucoup de finesse et un agréable goût de noisette.

On peut accompagner la fourme de porto, de madère ou de banyuls, ou encore de blancs liquoreux comme le sauternes ou le monbazillac.
La fourme s'apprécie également fort bien avec les vins rouges d'Auvergne ou du Roannais, à l'acidité plus marquée.

On produit des fourmes assez similaires aux fourmes d'Ambert et de Montbrison dans la région proche du Velay : fourme du Mézenc, bleu du Velay, de Loudes ou de Costaros.
Ces fromages sont encore majoritairement produits dans les fermes.