LIVAROT    (AOC)

Souvent considéré comme le plus ancien des fromages de Normandie, le livarot porte le nom du chef-lieu où il était le plus commercialisé. La ville de Vimoutiers a également joué un rôle très important dans la diffusion et la commercialisation de ce fromage.

Cas rare en Normandie, sa production traditionnelle se déroulait en deux temps. Dans les fermes de la vallée d'Auge, le lait frais était d'abord écrémé, légèrement chauffé jusqu'à 40 'C, puis caillé par adjonction de présure.

Découpé, malaxé et fragmenté après égouttage sur toile, le caillé était disposé dans des moules de 15 cm de diamètre sur 15 cm d'épaisseur.

Régulièrement retourné, égoutté une dernière fois, il était ensuite porté au marché pour être vendu à un affineur.

Après salage, le fromage frais, mis au hâloir pendant une dizaine de jours, était descendu en cave humide.
Retourné deux ou trois fois par semaine, frotté à l'eau, il était parfois légèrement salé puis entouré de minces bandelettes de laîche, ce roseau sauvage poussant en abondance dans les marais et les étangs de la région, afin qu'il conserve bien sa forme. l'affinage était prolongé pendant trois mois au moins avant coloration au rocou et commercialisation.
Cette technique complexe a été simplifiée par l'élaboration dans les laiteries qui assurent aujourd'hui la mal de la production.
Si, dans le principe les différentes étapes restent les mêmes celles-ci ont été raccourcies : l'affinage ne dépasse guère un à deux mois. Et les laîches sont le plus souvent remplacées par du papier vert.

Il existe des livarots de différentes tailles.
Le plus classique mesure 12 c diamètre pour 5 cm d'épaisseur. L épais, maintenus par cinq laîche surnommés "colonels", une allusion cinq galons de ce grade. Le diamètre de 10 cm pour le trois quarts, de pour le petit et de 7 cm pour le quart.
Avec sa croûte rougeâtre et son odeur marquée, le livarot est, en goût, le plus puissant des fromages normands  Au XIXe siècle, il était le plus connu des fromages de cette région avant d'être supplanté par le camembert. En 1877, on recensait encore 200 affineurs, pour une production dépassant les 4 millions d'unités.

Bien qu'il s'agisse d'un fromage à base de lait écrémé, on lui prêtait certaines qualités énergétiques. C'est certainement la raison pour laquelle le livarot était surnommé la "viande du pauvre".
L'appellation d'origine contrôlée, obtenue en 1975, exige l'utilisation de lait non pasteurisé et délimite strictement le pays d'Auge, région se trouvant à cheval sur le Calvados et l'Orne.

Les vallées de la Viette et de la Vie constituent aujourd'hui les principales aires de production.
Un bon livarot doit avoir des faces planes et parallèles.
Sa saveur forte et fruitée mérite des vins tanniques ou fortement charpentés, mais il peut être intéressant de le découvrir avec un bon cidre fermier ou un vieux calvados, tout le terroir normand s'exprime alors. C'est surtout en automne et en hiver qu'il faut consommer le livarot, lorsqu'il a été fabriqué avec les laits du printemps et du début de l'été.
D'autres fromages normands sont directement apparentés au livarot, tel le petit lisieux Autrefois fermière, sa production est aujourd'hui réalisée par les laiteries qui produisent également du livarot. Sa petite taille et son affinage plus rapide permettent une meilleure  rotation des stocks.

Quant au mignot, fromage à peine plus petit que le livarot, il est affiné un peu moins longtemps, et son goût est plus rustique. Produit dans les fermes de la région de Vimoutiers, le mignot a cependant tendance à se raréfier.