MAROILLES    (AOC)

Le maroilles est l'un des plus anciens fromages de France. L'abbaye bénédictine de Landrecies, proche de Maroilles, dans le Nord, fut fondée au VI' siècle et acquit rapidement une grande puissance. La légende veut que le maroilles y fut mis au point vers 960, sous l'impulsion d'un évêque de Cambrai nommé Enguerrand.

En tout cas, une charte datée de 1010 l'admettait en paiement de la dîme qui était due à l'abbé.

Apprécié pour ses saveurs subtiles, il a su gagner le surnom de "merveille de Maroilles"; les paysans de la région l'appelaient plus modestement le "craquegnon". Sa renommée fut longtemps très importante, plus qu'aujourd'hui sans doute
Charles Quint, Philippe Il d'Espagne, Philippe Auguste, Charles VI, François 1", Henri IV, Fénelon et Turenne en étaient de grands amateurs.

Sa région de production actuelle, la Thiérache, est surnommée la "Normandie du Nord" en raison de la qualité de ses herbages humides, où dominent les vaches de la race frisonne pie noir.
Précédée en 1955 par un jugement du tribunal de la ville de Château‑Thierry qui reconnaissait les spécificités du maroilles, l'appellation d'origine contrôlée fut obtenue en 1976.

Le maroilles s'apprécie mieux avec une bière de garde artisanale ou un petit verre de genièvre.

À l'origine fermière, son élaboration est de plus en plus le fait de laiteries industrielles de petite taille. Après emprésurage, le caillé est égoutté puis mis dans des moules appelés dans la région les équinons. Il est souvent retourné pour terminer l'égouttage. Suivent un salage à sec puis un trempage dans un bain de saumure. Après un premier séchage en hâloir d'une dizaine de jours, il poursuit son affinage en cave humide.
Le fromage commence par développer une moisissure légèrement bleuâtre, puis, en raison de lavages répétés avec une eau légères salée, il s'enrobe d'une belle croûte  tandis que sa pâte devient plus ferme plus onctueuse. L’affinage peut duré jusqu'à quatre mois.
D'une teneur de 45 % de matières ses au minimum, le maroilles es forme carrée, de 13 cm de côté et, pour un poids de 700 à 800 g.
D'autres appelle concernent des fromages identiques mais de tailles plus modestes : le sorbais (12 cm de côté pour 600 g), le miqnon (400 g et 11 cm de côté) et le quart (250 g et 8 cm de côté).

Outre son odeur  le maroilles se caractérise par sa puissance saveur de terroir sans aucune amertume qui n'exclut pas une grande finesse goût.

On l'apprécie surtout en automne et jusqu'au début de l'hiver. Un rouge corsé, une bonne bière  de la région de Valenciennes ou encore un petit verre de genièvre se mai parfaitement avec lui.