MUNSTER    (AOC)

Le munster a emprunté son nom à une petite ville de la vallée de la Fecht, dans le Haut-Rhin; l'étymologie traduit une origine monastique (un monastère dédié à saint Grégoire y a été fondé dès le VIIe siècle).
Les moines ont d'ailleurs sans doute été les premiers se livrer à la fabrication d'un fromage de longue conservation.
L’élevage ne pouvant se cantonner aux seules vallées étroites, les paysans envoyaient paître leurs troupeaux pendant tout l'été sur les plateaux vosgiens, les hauts chaumes, situés à plus de 1100 mètres d'altitude.

La ville vosgienne de Gérardmer devint naturellement le principal marché pour la vente de munster, d’où le nom de géromé (déformation de Gérardmer) souvent accolé à celui de munster.

L’appellation d’origine contrôlée, obtenue en 1969, s’étend aux versants alsaciens et lorrains des Vosges, couvrant au total sept départements. Il faut cependant nettement distinguer les munsters fermiers laitiers, fabriqués en laiteries industrielles.
Les premiers sont élaborés avec du lait de vache qui paissent l’été sur les pâturages des hauts chaumes et restent
l'hiver dans les fermes des hautes vallées alsaciennes ou vosgiennes. Après emprésurage et coagulation, le caillé est moulé et égoutté, puis salé à partir du troisième jour.
L'affinage en cave fraîche peut durer de trois à six semaines selon la taille des fromages. Le lavage périodique de la croûte se fait avec une mousseline humidifiée à l'eau salée.
La croûte se teinte lentement de rouge grâce à un ferment naturel. L'affinage est souvent terminé en cave coopérative.
Un temps, le munster fermier a été menacé par l'expansion de la production industrielle, qui utilise du lait pasteurisé et raccourcit l'affinage.
Mais l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée lui a permis de connaître à nouveau le succès chez les consommateurs.
La taille du munster peut varier de 14 à 20 cm de diamètre, pour 3 à 5 cm d'épaisseur, avec un poids allant de 500 g à 1,5 kg. Il existe aussi de petits munster géromé de 125 g, vendus à l'unité dans des boîtes en carton.

Malgré sa puissante odeur, le munster offre une saveur très agréable, beaucoup de moelleux et un vrai goût de terroir.

Traditionnellement, en Alsace, on ne le sert pas avec du pain, mais avec des pommes de terre à la vapeur et un verre de gewurztraminer. Les Alsaciens ont d'ailleurs une nette préférence pour le munster peu affiné.

Si l'usage s'en est fortement développé, l'accompagnement du munster avec du faux cumin (ou carvi) n'a rien de traditionnel : on prétend qu'il facilite la digestion du fromage. Quant au munster laitier, assaisonné de cumin, il s'agit d'une trouvaille récente qui n'intéresse guère les vrais amateurs.
On peut considérer le gros lorraine, ou Gérardmer (pouvant atteindre le poids de 6 kg), comme un proche parent du munster. Il se présente peu affiné (un mois seulement) et donc blanc. Sa pâte est ferme et sa saveur très douce et peu marquée. Il est parfois parfumé au carvi.