NEUFCHÂTEL   (AOC)

Le pays de Bray, en Seine-Maritime, est une longue plaine étroite protégée des vents par des falaises calcaires.
Les fermiers y ont créé un fromage au Xe siècle, portant le nom du chef‑lieu actuel, Neufchâtel-en-Bray.
À l'origine, on l'appelait tout simplement le frometon, comme en témoigne le droit concédé en 1050 à l'abbaye de Sigy par Hugues de Gournay de prélever "la dîme des frometons".

Apprécié des Anglais, qui occupèrent la Normandie, le Neufchatel existe sous des présentations très variées pour une même méthode de fabrication, proche de celle du camembert : le lait de vache (de 45 à 50% de matières grasses) donne un caillé qui est malaxé, égoutté légèrement salé et affiné pendant deux ou trois semaines au minimum.
L'appellation d'origine contrôlée (reconnue par le décret du 3 mai 1969 et régie par le décret du 29 décembre 1986 modifié) recense au moins six formes autorisées, qui témoignent bien du maintien de ses origines rurales :

• la bonde cylindrique (4,5 cm de diamètre et 6,5 cm de hauteur), de 100 g;
• le carré (6,5 cm de côté et 2,5 cm d'épaisseur), de 100 g;
• la briquette (7 cm de long, 5 cm de large, 3 cm d'épaisseur), de 100 g;
• la double bonde (6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur), de 200 g;
• le cÅ“ur, le plus répandu aujourd'hui (3,2 cm d'épaisseur), de 200 g;
• le parallélépipède, de loin le plus grand et le plus gros :27,5 cm de long, 7 cm de large, 5 cm d'épaisseur, pour un poids de1kg

Comme l’indique l’expression ancienne de fromage « Ã  tout bien Â», le neufchatel est fabriqué toute l’année, du moins par les petites laiteries. Le vrai neufchatel fermier se présente nu sur un paillon. C’est un fromage qui se consomme généralement fait « Ã  cÅ“ur Â», lorsque sa croûte est encore duveteuse et blanche. Mais certains amateurs l’apprécient lorsqu’il est plus vieux : il prend alors une couleur rougeâtre et sa pâte devient jaune foncé.