NIOLO Fromage corse certainement très ancien, le niolo provient du plateau du même nom, situé au centre de l'île. Traditionnellement à base de lait de chèvre, certains niolos sont à base de lait de brebis. Sa forme de pavé aux coins arrondis résulterait du fait que les fromages, ronds à la sortie des moules, sont entassés, très serrés, dans des coffres pour l'affinage. Ses dimensions sont de 12 à 14 cm de côté environ pour 4 à 6 cm d'épaisseur. Son poids varie de 500 à 700 g. Après égouttage, le fromage sèche pendant presque deux semaines, passe ensuite dans un bain de saumure avant d'être affiné en cave humide, le temps que se forme une croûte lisse, régulièrement lavée et brossée. Sa saveur est très marquée, voire piquante, et son odeur assez forte. À l'origine fromage de transhumance, le venaco (nom d'un village au sud de Corte) est très proche du niolo. Le Brindamour (ou Brin d'Amour) ou le Fleur du Maquis sont des marques commerciales, variantes des molos. Ces fromages sont recouverts de fines herbes séchées et émiettées lors de l'affinage.