OLIVET   Pour prolonger la conservation de leurs fromages, surtout fabriqués au printemps et au début de l'été, les fermiers de l'Orléanais avaient pris l'habitude de les stocker dans des coffres, après les avoir enduits de fines cendres de bois. Ils disposaient ainsi de fromages qui permettaient la confection de casse‑croûte pour les ouvriers agricoles pendant la période des moissons et des vendanges. Portant le nom de la principale ville où il était affiné et commercialisé, Olivet, située sur les bords du Loiret, c'est un fromage au lait de vache, affiné en cave de tuffeau pendant un mois environ. En forme de disque plat de 12 cm d'épaisseur pour 2 cm de diamètre, il se trouve en plusieurs types : l'olivet bleu (les moisissures lui ont donné cette teinte extérieure caractéristique), parfois enveloppé de feuilles de platane, ou l'olivet cendré, affiné au moins trois mois après avoir été recouvert de cendres de bois. Il prend alors plus de goût et offre une pâte plus ferme. C'était le fromage préféré de Balzac lorsqu'il se rendait en Touraine. On peut encore parfois le trouver revêtu de poivre ou de foin. D'autres villes de l'Orléanais et des Pays de la Loire produisaient des fromages similaires, bleus ou cendrés comme le Patay, le gien, le frinault (du nom de son créateur), le vendôme, le pannes (vers Montargis), moins riche en matières grasses, le villebarou de Blois , mais beaucoup ont disparu.