PAVÉ D'AFFINOIS Ce fromage moderne est le fruit d'une nouvelle technique de fabrication élaborée par l'Institut national de la recherche agronomique, suite aux travaux sur l'ultrafiltration (méthode MMV). Grâce à l'utilisation d'une membrane poreuse spéciale, le lait est séparé d'un liquide contenant de l'eau, du lactose et des sels minéraux, mais il conserve toutes ses protéines avant d'être caillé. Ce procédé, entièrement automatisé, augmentant le rendement de plus de 20 %, nécessite moins de présure, et le caillé obtenu est parfaitement homogène. De plus, par rapport à d'autres processus qui éliminent nécessairement une bonne partie des protéines, celui-ci donne des fromages à plus grande valeur nutritionnelle. Élaboré par la fromagerie Guilloteau, dans la Loire, le pavé d'Affinois, qui se présente sous la forme d'un petit cube au fin duvet, offre un goût lactique marqué et une grande finesse de goût. D'autres types de fromages employant ce procédé ont été lancés par le même producteur sur le marché, comme le la roche, un bleu au lait de vache, le brin, au lait pasteurisé, ou encore le florette, au lait de chèvre.