PICODON    (AOC)

 

 

À peine plus petit et plus plat, le picodon a été souvent confondu avec le pélardon.
Sa provenance est toutefois différente. L'AOC obtenue en 1983, définit deux zones de production : l'Ardèche, la Drôme et une petite partie du Gard, d'une part, la région de Valréas, dans le Vaucluse, d'autre part.
L'origine provençale du nom traduit le fait que le fromage a tendance à piquer lorsqu'il est bien affiné.
Produit essentiellement dans les fermes, d'une teneur en matières grasses de 45 % en moyenne, le picodon est, comme tous les petits fromages de chèvre, produit très classiquement. Le séchage dure généralement deux semaines.

Toutefois, dans la région de Dieulefit, l'affinage peut durer plus d'un mois. Il est entrecoupé de lavages réguliers de la croûte avec du vin blanc permettant de la durcir et de la parfumer davantage.
En forme de palet plat de 6 à 7 cm de long et de 2 cm d'épaisseur, le picodon pèse de 80 à 100 g au maximum et présente une croûte fine qui ne comporte généralement pas de moisissure.
Parfois emballé dans une feuille de châtaignier maintenue par des brins de raphia, il a une saveur légèrement noisetée et un goût piquant qui n’apparaît pas immédiatement lorsqu’on le déguste.

Traditionnellement, on se sert aussi du picodon pour élaborer un fromage fort, qui macère dans des pots en grès avec des herbes, du poivre et un peu de vin.