PIERRE-QUI-VIRE
La
pierre-qui-vire est l'un des rares fromages de la famille
des croûtes lavées encore confectionnés par des moines,
dans l'abbaye bénédictine du même nom, près d'Avallon
en Bourgogne.
À
base de lait de vache avec un taux de matières grasses
de 45 %, il est séché quinze jours avant un affinage
de deux mois
en cave humide, avec lavages répétés.
Il a la forme d'un disque plat de 10 cm de diamètre
pour 2,5 cm d'épaisseur.
De
création assez récente, il a permis de revaloriser les
terres du monastère et est élaboré dans une ferme voisine
de celui‑ci.
Avec
les débris de ce fromage, on élabore la boulette de
la Pierre-qui-Vire, aromatisée aux fines herbes et refaçonnée
la main.