POULIGNY-SAINT-PIERRE    (AOC)

Surnommé "tour Eiffel" en raison de sa forme pyramidale, commune d'ailleurs à plusieurs fromages de chèvre berrichons et qui permet de les distinguer immédiatement sur l'étal du fromager, ce fromage porte le nom du village de l'Indre dont il est originaire.

C'est d'ailleurs dans un autre village de l'Indre, Levroux, qu'à la fin du siècle dernier une paysanne aurait pour la première fois utilisé des moules pyramidaux (en fait, de vieux moules à gâteau) pour la fabrication de fromages.
Le levroux existe toujours mais sa production s'est largement industrialisée.

De forme un peu plus élancée, le pouligny-saint-pierre est le plus goûteux des fromages pyramidaux du Berry. Il est vrai que, depuis l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée en 1976, sa zone de production est limitée à une vingtaine de communes de l'arrondissement du Blanc, à l'ouest de Châteauroux.

Dans cette région, un microclimat donne naissance à une flore spécifique dont se nourrissent les chèvres et qui est à l'origine du goût particulier du pouligny-saint-pierre.
La production du pouligny-saint-pierre, qu'elle soit fermière ou laitière, impose un lait cru et entier. L’affinage du fromage en cave fraîche et ventilée dure de trois à cinq semaines.

Sa croûte se couvre d'une fine moisissure bleutée durant cette période. D'un poids moyen de 250 g, le pouligny-saint-pierre mesure généralement 8 cm de côté à la base, 2 cm au sommet et de 8 à 9 cm de haut.
On peut trouver néanmoins une version plus petite de ce fromage qui peut aussi parfois être affiné au marc et emballé dans une feuille de châtaignier.

Consommable frais, coupé en dés dans une salade, il est toutefois bien meilleur plus affiné, lorsqu'il développe une saveur caprine marquée par des goûts de terroir.

On mange généralement le pouligny-saint-pierre dès le printemps et pendant tout l'été.