SAINT-FLORENTIN Provenant de l'Yonne, c'est un cousin de l'époisses. Affiné deux mois en cave humide, lavé régulièrement à l'eau salée, il a la forme d'un petit disque (12 cm de diamètre pour 3 cm d'épaisseur).Son poids est de 500 g, son taux de matières grasses de 45 % et son goût de terroir très marqué. La fabrication fermière traditionnelle étant de plus en plus réduite, on trouve plus souvent aujourd'hui des saint florentin laitiers, vendus plus frais, après un affinage beaucoup plus court. Leur goût en bouche est plus doux, avec des saveurs lactiques. Fabriqué dans la région d'Alès laumes est un fromage apparenté au saint-florentin, assez difficile à trouver.