SAINT-NECTAIRE    (AOC)

Si le sud du Massif central est le royaume du cantal et du laguiole, le nord (et notamment les monts Dore) est le territoire du saint‑nectaire.
Les techniques de fabrication de ces fromages sont d'ailleurs bien différentes.
Malgré tout, le lait utilisé pour le cantal et le saint-nectaire provient souvent de la même race de vaches, la salers.

Aucun texte ne peut précisément dater les origines du saint‑nectaire. Il sortit certainement de l'anonymat sous le règne de Louis XIV, lorsque le maréchal de Saint-Nectaire (ou Senneterre) le présenta à la table royale.

Le fromage connut immédiatement un réel succès, si bien que le Roi-Soleil lui donna le nom du maréchal. À la même époque, l'écrivain Pierre Audigier vante, dans son Histoire d'Auvergne, les mérites des fromages originaires des monts Dore, qui "ne cèdent point en bonté à ceux de l'Europe qui ont le plus de renommée".