SAINTE-MAURE (AOC) Sa forme de bûchette allongée et la moisissure bleuâtre qui le recouvre en font le prototype même de bon nombre de fromages de chèvre. Le saintemaure a heureusement été sauvé de la banalisation grâce à l'appellation d'origine contrôlée qu'il a obtenue en 1990. Il porte le nom d'une petite ville de Touraine entre Chinon et Tours, qui évoque le souvenir des Maures qui furent les premiers dans cette région à élever des chèvres et à fabriquer des fromages issus de leur lait. Fromage fermier de forme allongée (15 cm de long environ pour 4 cm de diamètre), pesant environ 300 g, il est traversé en son centre par une paille de seigle qui permet de le démouler et de le manipuler sans risquer de le casser. Cette présentation a toutefois été beaucoup trop copiée pour constituer aujourd'hui une preuve d'authenticité. Après un caillage de vingt‑quatre heures et quelques jours d'égouttage, le sainte‑maure est affiné en cave sèche pendant un mois environ. Il commence à se couvrir d'une fine pellicule bleue naturelle. Les laiteries industrielles n'hésitent pas à surgeler le caillé pour pouvoir approvisionner le marché toute l'année. Pour accélérer l'affinage, le fromage est ensemencé avec du Penicillium candidum (lui donnant une croûte plus épaisse) et parfois saupoudré d'une fine cendre de bois. Évidemment, ces fromages n'ont plus rien à voir avec le véritable sainte‑maure fermier à la pâte blanche, fine et homogène, et à la saveur finement noisetée. La plupart des vins de Touraine, qu'ils soient rouges ou blancs, l'accompagnent très bien.