Sa dénomination complète, "salers de haute montagne", traduit bien ses spécificités, consacrées par l'appellation d'origine contrôlée obtenue en 1980. Celle-ci a permis de sauvegarder un fromage qui n'est autre que le cantal fermier originel. Pour mériter l'AOC, le fromage doit être exclusivement fabriqué avec le lait entier récolté pendant la transhumance, lorsque les vaches salers paissent sur les plateaux d'altitude du Cantal, dansune période comprise entre le 1er mai et le 31 octobre. La fabrication doit de plus obligatoirement être réalisée dans les burons, les petites maisons de pierre où s'abritent les bergers pendant l'été.

Généralement, un buron ne comprend que deux pièces, l'une servant de lieu d'habitation et de fabrication, l'autre, de cave.

Les fromages y sont affinés durant l'été. Une ou deux fois par jour, après la traite, le lait est transvasé dans la gerle, tonneau en bois ouvert par le haut, pour y être caillé en une heure. Le "boutilier", nom donné au berger fromager, commence à trancher le caillé avec un outil appelé fréniale, le découpe en petits cubes, afin d'accélérer la séparation avec le petit-lait. Ces petits cubes rassemblés au fond de la gerle forment une sorte de gâteau assez compact, la tome. Celle-ci est mise sous presse pour terminer l'égouttage puis laissée au repos pendant trente-six heures.

Le boutilier, seule personne à mener toutes les opérations, peut alors commencer de nouvelles fabrications.

La tome est par la suite broyée en grains irréguliers dans le brise-tome.

Après un salage, ces grains, mis en couches dans un moule garni d'une toile, subissent un nouveau pressage qui peut durer deux jours. La fourme prend alors le chemin de la cave. Elle y reste entre trois et six mois, régulièrement lavée et brossée.

Cette méthode très ancienne, associée à la qualité du lait des vaches paissant sur des pâturages où poussent la réglisse, la gentiane, l'anémone, l'arnica et la myrtille, donne au salers ses qualités spécifiques. Sa forme (un haut cylindre de 35 à 45 kg) est semblable à celle du cantal.

La dégustation du salers révèle toutefois un fromage bien différent : sous une croûte fine et sèche, la pâte homogène, d'une belle teinte jaune, révèle une saveur forte et goûteuse, bien typée, avec des arômes lactiques et floraux.

Le salers est avant tout un fromage d'hiver. Sa production ne dépasse pas les 800 tonnes par an, vingt fois moins que la production de cantal!