SELLES-SUR-CHER    (AOC)

Portant le nom d'une petite ville du Loir-et-Cher où il est principalement commercialisé, ce fromage a la forme d'un disque assez plat (2,5 cm d'épaisseur pour 8 à 9 cm d'épaisseur) mais dont les rebords sont soit en biseau, soit en tronc de cône très raccourci.
Pesant de 120 à 150 g, il a une teneur en matières grasses de 45 % au minimum.

Traditionnellement, le caillé, à base de lait cru entier, n'est pas brisé. Ce qui permet au fromage de conserver toute sa finesse.

Avant l'affinage, d'une durée de trois semaines au minimum, le fromage est salé à sec, puis enduit d'une fine poudre de cendre de bois mélangée à du sel. Malgré l'appellation d'origine contrôlée, obtenue en 1975, qui limite sa zone de production à une région se situant à cheval sur le Loir-et-Cher, l'Indre et le Cher, le selles-sur-cher a été très souvent imité. Ces imitations sont souvent moins fines et beaucoup trop salées.
L’authentique selles-sur-cher, très majoritairement produit dans les fermes, se caractérise par sa forme bien nette et sa douce saveur caprine.

il s’apprécie avec un vin blanc de Touraine ou un rouge léger.