VACHERIN DU HAUT DOUBS (AOC)

 

Autant français que suisse, ce fromage appelé aussi mont-d'or, provient monts du jura, particulièrement mont d'Or qui culmine à 1 463 me la frontière entre les deux pays.

Il doit sa spécificité, et surtout ses arômes, à l'écorce d'épicéa dont on entour le caillé avant qu'il ne soit mis dans une boîte de bois à fond épais.

Les Suisses ont longtemps refuse aux fromagers français le droit d'utilisation du nom "mont-d'or", mais l'appellation d'origine contrôlée l'a consacré.

À base de lait cru de vache, à 45 50% de matières grasses, c'est traditionnellement un fromage qu'il faut consommer  l'hiver, lorsque le lait de l’été (le plus odorant) donne un caillé affiné un mois au moins en cave fraîche et régulièrement lavé. Sa croûte prend alors couleur jaune rosé et devient assez tendre et fragile.

Il existe plusieurs formats de vacherins dont le principal est un grand disque 15 à 20 cm de diamètre et 4 cm d' épaisseur pour un poids de 2 à 3 kg. Il existe cependant de plus petits, plus épais et d'un poids de 500 à 800 g. Mieux marqués par les arômes de l'écorce d’épicéa, avec d'étonnantes saveurs balsamiques, ils ont la préférence des connaisseurs

Le vacherin se consomme assez coulant, et, pour les petits formats, il est d'usage de le déguster directement dans la boîte, après avoir enlevé la croûte, à la petite cuiller.

En faisant circuler le fromage à la ronde, c'est aussi un moment de convivialité très réussi.

Une fois entamé, le vacherin ne se conserve guère plus d'un jour ou deux.