VALENÇAY Originaire du nord de l'Indre, c'est le plus répandu des fromages berrichons de forme pyramidale, mais aussi, de ce fait, le plus inégal en qualité. D'un poids compris entre 250 à 300 g, ses dimensions ne varient guère (de 7 à 8 cm de côté à la base pour 6 à 7 cm de hauteur). Traditionnellement, il est poudré de fine cendre de charbon de bois et séché de quatre à cinq semaines. Sa saveur est douce et finement noisetée. Son succès a entraîné le développement d'une production laitière, qui, pour assurer une offre continue, n'hésite pas à utiliser du caillé congelé ou de la poudre de lait. L'affinage est raccourci, le cendrage ne devenant qu'un artifice de présentation. La qualité, bien évidemment s'en ressent, d'autant que les valençays laitiers sont souvent beaucoup trop salés.