RECETTES DE LA REGION DE LORRAINE

Marché pour 8 personnes, préparation : 1 h 30. 1 gros canard de 3.5 kg, 500 de pommes (golden), 300 gr de pruneaux dénoyautés, 2 bouteilles de cidre brut, 2 verres de calvados, sel, poivre, 20 cl de crème.

Couper les pommes épluchées en petits quartiers et les faire mariner avec les pruneaux et un verre de calvados pendant 2 heures. Prendre le canard, le désosser entièrement (cuisses et ailes) et garnir l'intérieur avec les fruits. Ne pas oublier le sel et le poivre. Ficeler comme pour obtenir un rôti roulé. Dorer cette grosse ballottine sur toutes les faces. Quand c'est doré à point, flamber au calva. Laisser cuire 1 h 30 à 2 h en ajoutant 1.5 l de la bouteille de cidre. Lorsque le canard est cuit, faire votre sauce : prélever un peu de jus de cuisson, le faire recuire avec le cidre, faire épaissir avec un peu de farine, ajouter la crème et un peu de calva. Goûter pour assaisonner à votre goût. Au moment de servir votre canard, enlever la ficelle, couper en tranches de 2 cm et napper avec un peu de sauce. Servir le reste dans une saucière. Vous pouvez accompagner de haricots verts et d'une purée de céleri.

Pour 6 à 8 personnes, préparation : 20 min. 175 gr de beurre, 700 gr de chocolat noir, 5 jaunes oeufs, 10 boudoirs, 75 cl de lait, vanille, 3 cuillères à soupe d'alcool de mirabelle.

Couper le chocolat en morceaux, faire fondre dans une casserole ou au micro-ondes, ajouter le beurre travaillé en pommade jusqu'à consistance de bouillie épaisse et lisse. Préparer un moule à cake. Dans une assiette creuse, ajouter à l'alcool de mirabelle un peu d'eau, faire tremper les biscuit un par un et les ranger dans le fond du moule. Séparer les jaunes des blancs, mélanger les jaunes d'œufs à la mousse chocolat et beurre, toujours en gardant la consistance lisse. Battre les blancs en neige très ferme, les incorporer délicatement au mélange jusqu'à obtenir une masse mousseuse. Verser cette préparation dans le moule sur les biscuits. Mettre au frais pendant 12 h. Faire la crème à la vanille. Chauffer le lait avec un peu de sucre (au goût) et la vanille. Fouetter les jaunes d'œufs, verser un peu de lait bouillant dessus, fouetter vivement. Aussitôt remettre dans la casserole à feu vif pour épaissir. Verser la crème dans un compotier, mettre au frais. Au moment de servir, démouler la marquise dans un plat à cake. Décorer avec des feuilles en chocolat. Couper la marquise, dresser une tranche dans une assiette avec deux cuillères de crème à la vanille. On peut déguster un vin liquoreux très frais avec ce dessert.

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