Marché pour 4 personnes, préparation : 1 h, cuisson : 10 à 15 min. 2 gros magrets  de 400 gr chacun, bien gras, 200 gr de cèpes nettoyés et coupés en morceaux, 80 gr de pommes de terre épluchées et taillées en petits dés, 30 gr de jambon de pays haché au couteau, 2 cuillerées à soupe (30 gr) d'échalotes hachées, 1 gousse d'ail hachée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 100 gr de mie de pain, 1 verre de lait, 1 petite boite (10 gr) de pelure de truffes, 2 cuillerées à soupe (2 cl) de vin de noix, 1 oeuf, sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de graisse de canard.

Dégraisser les magrets de canard et couper cette graisse en minuscules petits dés. Les jeter dans une sauteuse, les faire chauffer et fondre sur feu vif. Y faire sauter les cèpes d'abord 2 min sur feu vif puis 3 à 4 min sur feu doux. Les retirer de la sauteuse avec  une écumoire et les placer en attente dans le mixeur. Dans leur graisse de cuisson, faire sauter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les retirer de la même manière et les ajouter aux cèpes. Toujours dans la graisse de cuisson, faire revenir le jambon de pays, le retirer avec les cèpes. Jeter dans la sauteuse les échalotes, l'ail et le persil. Faire suer le tout sans colorer. Ajouter aux cèpes et mixer grossièrement l'ensemble. Le verser dans une poêle. Tremper le mie de pain dans le lait puis l'égoutter, la presser entre les mains et l'ajouter dans le mélange précédent. Battre l'œuf à la fourchette dans un bol avec les pelures de truffes, le vin de noix, le sel et le poivre. L'amalgamer à la farce et faire cuire 3 min en remuant sur feu doux. Farcir les magrets : les poser sur une planche et les fendre en deux en incisant seulement un côté profondément de manière à obtenir une poche. Les farcir et refermer l'ouverture en cousant ou en piquant des mini-brochettes en bois. Faire chauffer une cuillerée à soupe de graisse de canard dans une poêle sur feu vif et y rissoler 5 min par face les magrets. Saler, poivrer, les transférer dans un plat à four et terminer leur cuisson 20 min dans le four préchauffé sur 8 ou 240°C en les arrosant souvent. Servir avec des pommes de terre sautées.

Pour 6 personnes, préparation : 30 min, cuisson : 40 min. Pour la pâte sucrée : 250 gr de farine,125 gr de beurre, 60 gr de sucre glace, 30 gr de poudre de noix, 1 jaune d'œuf. Pour la garniture : 220 gr de poudre de noix, 200 gr de sucre, 200 gr de crème fraîche épaisse, 50 gr de maïzena, 5 cl (1 verre à liqueur) de vin de noix. Pour la finition : 100 gr de chocolat noir, 30 gr de beurre, quelques cerneaux de noix. Préparer la pâte 2 h à l"avance.

Mélanger tous les ingrédients. Former une boule de pâte, la réfrigérer 2 h, puis l'étaler et en garnir un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Préparer la garniture : mélanger tous les ingrédients, verser cette crème sur la pâte. Faire cuire 35 à 40 min dans le four préchauffé sur 5 à 6 ou 190°C. La finition : fondre le chocolat avec le beurre et en napper la tarte, décorer de cerneaux de noix et laisser refroidir.

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