RECETTES REGION NORD-PAS-DE-CALAIS

Marché pour 4 personnes. 4 beaux maquereaux (vidés par votre poissonnier), 1 l de moules, 50 gr de beurre, 120 gr de champignons de couche, 1 citron, 2 oignons, 25 gr de farine, 1 oeuf, 30 cl de bière blonde, sel, poivre.

Grattez soigneusement les moules une par une, lavez-les rapidement à l'eau froide, sans les y faire séjourner pour qu'elles ne rendent pas leur eau. Mettez-les à cuire à feu moyen dans une grande casserole couverte. Remuez de temps en temps. Sortez les moules de leur coquille et recueillez le jus de cuisson. Nettoyez et émincez les champignons. Faîtes revenir doucement les oignons émincés dans 25 gr de beurre. Laissez cuire à l'étuvée pendant une dizaine de minutes. Faîtes tomber la farine en pluie sur les oignons tout en remuant, ajouter peu à peu les deux tiers de la bière. Délayez l'œuf battu avec le reste de la bière et incorporez au mélange avec l'eau des moules, préalablement passée au tamis. Ajoutez pour finir les champignons émincés. Laissez encore sur le feu pendant 2 min puis incorporez, hors du feu, les moules. Préchauffez le four à 210°. Beurrez un plat allant au four. Lavez les maquereaux, incisez-les sur le haut du dos. Versez une couche de sauce aux moules et aux champignons dans le fond du plat, posez les maquereaux et recouvrez-les avec le reste de la sauce. Parsemez de petites noisettes de beurre. Faîtes cuire pendant 20 min. Servez dans le plat de cuisson.

Pour 8 à 10 personnes. 750 gr de farine, 20 gr de levure de boulanger, 20 cl de lait, 3 oeufs entiers, 40 gr de sucre en poudre, 1/2 cuillerée à café de sel, 1 jaune d'œuf, 250 gr de raisins de Corinthe, 180 gr de beurre.

Préparez une pâte à brioche : mettez la farine en fontaine dans un grand saladier. Émiettez la levure dans le creux en mélangeant avec le lait tiédi. Laissez reposer 30 min pour obtenir une amorce de levain. Ajouter alors les œufs, le sucre, le sel, le beurre en pommade. Pétrissez l'ensemble à la main jusqu'à ce que la pâte se détache des doigts et forme une boule. Couvrez d'un torchon et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h. Roulez les raisins secs dans un peu de farine, cela leur permettra d'être bien répartis dans toute la pâte et de ne pas tomber au fond du moule. Beurrez et farinez un moule à cake ou à tourtière, selon la forme que vous voulez donner à la cramique. Préchauffez votre four à 180-200°. Retravaillez la pâte en incorporant les raisins et mettez-la dans le moule. Laissez-la lever pendant 1 h encore. Elle doit arriver en haut du moule. Badigeonnez la surface au jaune d'œuf battu avec un pinceau. Faîtes cuire au four pendant 50 à 60 min.

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