LE PONT L'EVEQUE   Disputant au Livarot l'héritage l'angelot, cet ancien fromage normand connu depuis le XVIIe siècle au moins, porte le nom d'une ville du pays d'Auge. Selon un document de cette époque, le Pont-l'évêque pouvait être fabriqué dans des formes plutôt originales : en forme de cœur, en fleur de lis, de dauphin ou de lièvre... Aujourd'hui, il est de forme carrée, de 11 cm de côté et de 3 cm d'épaisseur, pour un poids de 350 à 400 gr, avec un taux de matières grasses de 50 %. L'appellation d'origine contrôlée, obtenue dès 1972, a certainement évité la banalisation de sa production, banalisation qu'a subie, par exemple, le camembert. L'AOC a strictement réservé ce nom aux produits provenant des cinq départements Normands auxquels s'ajoute la Mayenne. Elle n'a en revanche pas tranché entre les deux modes d'affinage en vigueur qui peuvent tous durer jusqu'à deux mois.près le caillage, le moulage et l'égouttage, le fromage peut simplement être brossé et affiné à sec, ce qui l'apparente plus aux pâtes molles à croûte fleurie. Il prend alors le surnom de "gris" et se caractérise par une odeur assez forte. Mais le Pont-l'évêque peut, également connaître des lavages réguliers, et sa croûte plus régulière, prend alors une belle couleur jaune. Ce second mode de fabrication a la faveur des amateurs, pour qui un bon Pont-l'évêque doit "sentir le terroir et non le fumier". Sa pâte souple possède une saveur bouquetée, assez prononcée, qui n'exclut pas une grande finesse.

PONT-L'ÉVÊQUE, VIEUX PANE, CURE NANTAIS, ENTRAMMES, PORT-SALUT PAVE D'AUGE

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