RECETTES DE LA REGION DES
PAYS DE LOIRE

Marché pour 4 personnes. 2 râbles de lapins fermiers désossés avec les rognons, 50 cl d'huile d'olive, 250 gr de salicornes, 100 gr de beurre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 20 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl de Muscadet sur lie, thym et laurier, fond de volaille.

Hacher l'échalote, la gousse d'ail et les rognons. Les réserver. Égoutter les salicornes et les blanchir rapidement dans l'eau bouillante puis rafraîchir. Faire suer dans le beurre le hachis et les salicornes. Farcir les râbles désossés avec le mélange obtenu, refermer l'ensemble et ficeler. Détailler chaque râble en quatre tournedos. Dans une poêle, cuire les huit tournedos avec l'huile d'olive pour obtenir une belle coloration tout en gardant leur moelleux, les réserver. Dégraisser, déglacer avec le Muscadet puis ajouter le fond de volaille, la feuille de laurier et le thym. Faire réduire, passer la sauce au chinois, incorporer 80 gr de beurre et ajouter le trait de vinaigre de Xérès. Disposer la sauce au fond des assiettes, puis les tournedos de lapins. Accompagner de pommes de terre charlottes fondantes. Vins conseillé : Muscadet Sèvre et Maine sur lie 1990.

Pour 12 darioles, préparation : 20 min, repos : 1 h, cuisson : 30 min. Pour la pâte : 125 gr de farine, 75 gr de beurre, sel. Pour la garniture : prendre comme mesure le contenu d'un "moule à dariole". 2 mesures de miel liquide, 1/2 mesure de farine, 6 mesures de lait, 1 mesure de poudre d'amande, 2 œufs, 1 cuillerée de kirsch. Préparer une pâte brisée en mélangeant du bout des doigts la farine, le beurre ramolli, un peu de sel et d'eau. Pétrir et ramasser la pâte en boule. La laisser reposer 1 h au frais. Sur la planche à pâtisserie farinée, rouler la pâte en une abaisse de 3 mm d'épaisseur. Dans cette pâte, découper des ronds suffisants pour foncer des "moules à darioles" qui sont de petits moules ronds ou ovales, à bords élevés ou cannelés. Mettre les moules à four modéré pour faire cuire la pâte "a blanc" pendant 10 min. Dans une jatte, casser les œufs, ajouter la poudre d'amande, la farine, le lait, le kirsch et le miel. Battre l'ensemble au fouet pour obtenir un mélange homogène. Avec cette préparation, remplir aux trois quarts les moules garnis de pâte cuite. Mettre à cuire pendant 15 min à four moyen (th. 4-5, 180°). Démouler les darioles à la sortie du four et les saupoudrer de sucre glace.

 

 

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