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le veau xml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office /> Le veau est une viande blanche dont la qualité peut réserver de grands plaisirs, mais aussi de grandes déceptions quand la chair se révèle filandreuse et dure sous la dent. Les animaux les plus savoureux, mais aussi les plus rares sur le marché et les plus chers, sont les veaux élevés sous la mère. xml:namespace prefix = v ns = urn:schemas-microsoft-com:vml /> Le veau de première qualité a une chair rosée, ferme, aux reflets légèrement nacrés, au grain serré, entourée d'une graisse ferme et très blanche.
Le veau de seconde qualité est plus rose, son grain plus lâche et sa graisse moins ferme.
Le veau broutard (qui a brouté lâherbe) a une chair plus foncée, particulièrement savoureuse.
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