LA ROUTE DES DOUCEURS

I. LES SPÉCIALITÉS TRADITIONNELLES...

1. LES CALISSONS D'AIX

o Histoire
Dès l'Antiquité, les gourmands de l'époque avaient eu l'idée de mélanger des amandes et des fruits confits. Nommée Calisone en Italie et Kalistsounia en Grèce, cette confiserie aurait fait son apparition à Aix-en-Provence, vers 1473, à l'occasion du repas de noce du second mariage du Roi René... d'après l'une des nombreuses versions de la naissance du calisson d'Aix. Sa forme, aussi, fait l'objet de nombreuses légendes : réplique des mandorles des Abbayes cisterciennes pour les uns, ou délire de l'amour fou que vouait en secret Titsé, le cuisinier du roi, à la future reine...

o Le Calisson d'Aix-en-Provence
Il faudra attendre l'introduction de l'amande en Provence, au XVème siècle et le développement de son négoce à Aix pour voir se créer les premières usines de calissons au XIXème siècle. C'est ainsi qu'au début du XXème siècle, Aix-en-Provence, capitale mondiale du négoce d'amandes, abrite une vingtaine de fabricants.

o La recette
La recette, c'est un des " maîtres " aixois du calisson qui nous l'a donnée...
"Il doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d'un peu d'amande amère. Son originalité, sou moelleux, sont donnés par les melons et les oranges confits nourris de sirop qui entrent dans sa pâte. Son habit est une feuille d'hostie le calisson est un fidèle nappée de glace royale".
Sa fabrication a conservé son caractère artisanal et s'effectue en deux étapes : préparation de la pâte et " dressage des calissons ". Les amandes sont émondées puis broyées avec des melons confits, et additionnées de sirop de fruits dans une proportion de 40 % d'amandes pour 60 % de fruits et de sirop .

2. LE CHICHI FREGI ET LA PANISSE

Le chichi fr. égi est un long beignet torsadé frit, débité en morceaux et saupoudré de sucre.
Le "vrai" chichi ainsi que la panisse, pâte à base de farine de pois chiche que l'on fait frire, sont deux spécialités du village de l'Estaque à Marseille, que l'on achète dans des kiosques et déguste à la "bonne franquette".

3.LES FRUITS CONFITS DE SAINT-REMY-DE-PROVENCE

Ces fruits enrobés de sucre sont très réputés en Provence. On choisit des fruits bien mûrs que l'on blanchit avant de les mettre à macérer en étuve plusieurs jours.
Ils doivent être souples, brillants pour donner toute leur saveur. Cerises confites, melons, poires, oranges, fraises, citrons... valent le détour. Ces fruits du soleil, véritables trésors, deviennent alors des gourmandises de rêve. La fabrication des fruits confits est, à Saint-Rémy, une tradition familiale et artisanale qui se perpétue de génération en génération.
Les fruits confits font partie des treize desserts de Noël et ils ornent les gâteaux des rois.

4. LES NAVETTES

o Histoire
L'origine de ce biscuit est depuis toujours associée aux fêtes de la Chandeleur, célébrées en l'Abbaye Saint-Victor de Marseille.
Pendant toute l'octave de la Chandeleur, du pain bénit était distribué dans la crypte de Saint-Victor. Puis, traditionnellement, était offerte une navette que les Marseillais avaient soin de garder chez eux, avec un cierge vert attaché prés du crucifix, au chevet de leur lit. Cierge qui était allumé les ours de gros orages ou auprès des mourants.

o A Marseille
Les navettes ne se distribuent plus à Saint-Victor ! Le Four des Navettes, a remplacé l'Abbaye. Situé au coin de la rue Sainte et de la rue d'Endoume, cette boulangerie, la plus ancienne de Marseille, fut fondée en 1781 et les premières navettes vendues en 1782. Depuis, les jours de Chandeleur, la boulangerie est très fréquentée. Chacun veut acheter ses navettes, biscuits en forme de barquettes, qui symbolisent, dit-on, la barque qui amena les Saintes-Maries sur les côtes de Provence.
Elles sont indissociables des pèlerinages. En effet, les pèlerins ne repartent pas de Saint-Victor sans cierge ou sans navette.

o Un secret de fabrication
Depuis plus de 200 ans, le secret de fabrication est jalousement gardé. En revanche, on ne peut cacher l'élaboration artisanale et manuelle, la préparation des pâtes dans le vieux pétrin â ailettes qui tourne lentement comme au temps jadis, les farines soigneusement sélectionnées et la cuisson dans le célèbre Jour entièrement rond construit en 1781 selon le modèle romain d'origine.


5. LES NOUGATS D'ALLAUCH

o Histoire
Si le nougat est une friandise bien connue un peu partout en France, son origine est sans nul doute provençale et peut-être allaudienne. Le miel et les amandes ne peuvent naître que dans des régions particulièrement favorisées par un soleil chaud et généreux.
On dit que c'est dans une ferme d'Allauch, qu'un soir de Noël, une bonne grand·mère, ayant décidé (le régaler les petits, versa du miel dans un chaudron de cuivre, le mit sur le feu de bois et y ajouta des amandes. En fin de cuisson, elle s'aperçut qu'elle venait de créer une délicieuse friandise. Les bambins s'écrièrent spontanément: "Tata nous gâte"!

o Féminin ou masculin ?
Le succulent dessert devient bientôt pour tout le monde "la nougate". Pourquoi a-il pris le genre masculin pour s'appeler désormais "le nougat" ? Peut·être parce que le miel étant au masculin et les amandes au féminin, suivant la règle grammaticale bien connue, c'est toujours le masculin qui l'emporte. Néanmoins, si cette histoire se révélait imaginaire, le nougat reste une spécialité allaudienne

6. LES 13 DESSERTS

o Une symbolique
Traditionnellement, en Provence, le réveillon de Noël comprend la messe et le "gros souper". Impérativement treize, les treize desserts terminent le gros souper.
Ils symbolisent, dit-on, le Christ et les douze apôtres, mais en fait, ils rassemblent tous les fruits et les confiseries que l'on trouve en Provence.

o Qui sont-ils ?
Chaque famille y apporte sa touche personnelle, cependant certains éléments sont, pour ainsi dire, obligatoires .
o la pompe à l'huile, appelée suivant les endroits gibassier ou fougasse. C'est une galette de farine, cuite à l'huile d'olive et avec de la fleur d'oranger.
o les nougats blanc ou noir.
o les fruits secs, aussi appelés " quatre mendiants " : amandes, figues sèches, raisins secs, noix ou noisettes, qui sont ainsi appelés car leur couleur rappelle les habits des moines mendiants·(carmes, dominicains, franciscains et capucins.
o les fruits frais : pommes, poires, melons d'hiver, raisin perdu, mandarines dont on faisait des petites lampes qui éclairaient la crèche
les douceurs : confiture ou pâte de coing, pruneaux secs, dattes, les calissons, les fruits confits...

o De la pompe à l'huile... au vin
Cette pompe est généralement trempée dans "lou vin kiue", le vin cuit. Certains le présentent comme de l'eau de vie dans laquelle on fait macérer des grains de raisin, d'autres comme un mélange de moût de raisin et d'eau que l'on fait fermenter, ou que l'on cuit sur le feu.
Devant la famille rassemblée autour du foyer, le plus vieux et le plus jeune versent quelques gouttes de ce vin sur la grosse bûche de bois fruitier le cachio-fio qui brûle clair et prononcent le souhait ancestral : "Allègre !Allègre! Que le Bon Dieu nous Allègre !
Et que l'an prochain, si nous ne sommes pas plus nombreux, que nous ne soyons pas moins ". ".Se sian pas mai, que sieguen pas mens":

... ET LES AUTRES

1.LE BISCOTIN D'AIX
L'origine du Biscotin aixois remonterait au Roi René qui, voulant ramener des douceurs à sa belle, avait choisi le Biscotin : des noisettes entourées d'une pâte assez dure pour supporter de longs voyages. Aujourd'hui, cette confiserie est toujours fabriquée, à base d'une noisette grillée, enrobée d'un biscuit (plus tendre !), parfumé au citron. Le biscotin peut se trouver dans plusieurs confiseries aixoises.

2.LOU PANTAI
Cette pâtisserie fondante, parfumée par toutes les senteurs des Alpilles voisines, a un nom évocateur qui signifie "le rêve" en Provençal.
C'est une petite tartelette à pâte sablée faite à base d'amande, de miel et de liqueur de Frigolet Lou Pantai est en vente dans toutes les boulangeries pâtisseries de Châteaurenard.

3.LES MARSEILLOTES
Cette nouvelle spécialité marseillaise fait la joie des gourmands par son goût original mêlant les saveurs du miel, de l'anis, de l'orange, du chocolat et de l'amande. Elle est enveloppée d'un papier aux couleurs de Marseille: bleu et blanc.
Elle peut s'acheter à l'office du tourisme ou dans certains grands magasins de Marseille les Nouvelles Galeries, Baze Prado, la boutique des Arcenaulx et les Supermarchés Casino du centre ville.
Les Marseillotes sont aussi vendues par les boulangers pâtissiers approvisionnés par la Société Alliés.

4.LE CLOU DE CEZANNE
L'idée clé ce chocolat est née au sein de la Chocolaterie de Puyricard, prés d'Aix en Provence. Il est constitué d'une pâte de figue brune, mélangée avec du vieux Marc de Provence appelé " Garlaban " et enrobée (le chocolat noir. C'est la copie presque conforme des clous en bronze qui balisent le centre ancien d'Aix et conduisent le visiteur sur les pas de Paul Cézanne.

5.LA FONTAINE MOUSSUE
Le chocolatier Paul Georges à Salon de Provence, confectionne de véritables copies de la fontaine moussue, en chocolat de 15 à 20 cm. Le sommet renferme des petits chocolats également en forme de fontaine. Une autre de ses spécialités, le " faire face ", devise de l'école de l'air est un chocolat sur lequel est inscrite cette devise sur fond d'avion.

6.LES PERLES DE L'ETANG
Créées en 1965 par M.Favier, à Martigues, ce sont des cerises confites macérées dans l'alcool, roulées dans de la pâte d'amandes, puis trempées dans du chocolat et sucre glace

7.LE ROCHER DE SAINTE-VICTOIRE
Friandise. à base d'amandes, de miel, et de chocolat. C'est une exclusivité de la confiserie Fruidoraix àAix en Provence, qui rend ainsi hommage à la montagne Sainte Victoire, si chère à Cézanne.

8.LOU GARAGAI
Il s'agit d'un chocolat fabriqué par la confiserie Avena à Aubagne, qui est à base du fameux pastis " Lou Garagai ".

9.LE NOSTRADAMUS
Ce chocolat a été créé à Salon·de·Provence en hommage au célèbre mage et astrophile Nostradamus. Cette confiserie est constituée d'amandes de Provence et d'écorces d'oranges confites enrobées de chocolat blanc.

10.OLIVES SUCREES DE SAINT-CHAMAS
En 1780, un Piémontais du nom de Pichouline, fixé à Saint-Chamas où abondait l'olivier, mit au point la recette des olives à la pichouline, connues et appréciées dans le monde entier. Deux siècles plus tard, un confiseur de Saint-Chamas a eu l'idée d'adapter la recette en version sucrée, faite de pâte d'amande, de chocolat blanc, et de pistache.

11.LE PIGNOLAT DE NOSTRADAMUS
Cette spécialité saint-rémoise est unique et hors du temps. Sa recette reconstituée a été établie à partir du traité des confitures, écrit par le célèbre devin Nostradamus en... 1552. C'est un savoureux mélange de pignons, de sucre, d'eau de rose et de fenouil.

12.TARASCON ET LA TARASQUE
o De la légende au palais
La ville de Tarascon tire son nom de la Tarasque, monstre fétiche, sorte de dragon qui effrayait la population de la ville.
A l'effigie de ce monstre sont fabriqués de délicieux biscuits aux amandes, parfumés à l'orange et au chocolat, allégés à la crème fraîche. Autre spécialité de la ville, les tartarinades, de petites cerises macérées dans l'alcool et enrobées de chocolat, dont on laisse dépasser le pédoncule pour ne pas se salir les doigts.

III. LES FÊTES

o La Fête de la Chandeleur à Marseille Chaque année, 2 février.
La fête continue avec les Rois
Les rois Mages apportèrent l'or, l'encens et la myrrhe.
Ici on se contente d'apporter le gros gâteau en forme de couronne orné de fruits confits qui cachent en leur sein la fève porte-bonheur.

o La fête du chocolat et gourmandises
La Chambre de Commerce et d'Industrie d'Arles a instauré cette fête qui a lieu courant mars, au palais des congrès.
Il s'agit d'un salon grand public avec dégustation et vente, ainsi que de nombreuses animations telles que des stages, des conférences...

. La Bénédiction des calissons
Le fléau de la peste qui toucha la population aixoise en 1629, fut extrêmement dévastateur. Les magistrats de la ville prirent pourtant les précautions les plus sévères, mais malgré ces mesures strictes, le mal empira. Le parlement de Provence et les magistrats épouvantés, quittèrent la ville. Il ne resta plus que le Prévost du Chapitre Mimata, le Consul Borili et l'assesseur Martelly.
Le 20 janvier 1630, l'assesseur Martelly à la tête des notables et du peuple, assiste à la grande messe et fait le voeu de faire célébrer chaque année, un office d'action de grâce dédiée à la vierge de la Seds, sainte patronne de la ville d'Aix. Cet événement devait laisser sa trace et, jusqu'à la révolution, chaque fer septembre, les cloches de la ville carillonnaient pour rappeler le voeu de Martelly. C'est au cours de l'un de ces offices que furent distribués les célèbres calissons d'Aix. Ceux-ci étaient bénis par l'archevêque et distribués aux fidèles. Les calissonniers d'Aix-en-Provence ont eu l'idée de revenir à cette ancienne tradition, en organisant à nouveau, début septembre, à l'église Saint·Jean de Malte, la bénédiction des calissons.