region provence-alpes-cote-d'azur plantes aromatiques

Ces plantes, qui poussent naturellement dans la campagne provençale, jouent un rôle important au niveau de la réputation de notre gastronomie. Il est généralement conseillé de les utiliser plutôt sèches que fraîches ; leur arôme est ainsi plus doux. Autre point important : le dosage. On reconnaît un plat réussi quand on ne distingue pas parfaitement toutes les herbes que l'on y a mises. Elles doivent faire un tout indissociable. Les plantes potagères comme l'ail, l'échalote et la ciboulette, permettent elles·aussi de relever la saveur des plats provençaux. Que recouvrent certaines appellations souvent utilisées

o l'appellation "herbes de Provence" correspond à un mélange de thym, de romarin, de laurier et de sarriette ou de marjolaine. Le tout étant réduit en poudre, mais attention, pas en poussière.

o les "fines herbes" réunissent plusieurs ingrédients à quantités égales : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, hachés menu.

o le "bouquet garni" est un petit fagot, plus ou moins important selon le volume de la préparation envisagée. Quelques tiges de persil, un brin de thym, une feuille de laurier.

o Dans la catégorie des aromates se trouvent, entre autres, le basilic, le laurier, la marjolaine, le romarin, la sarriette, le serpolet et le thym.

Certaines de ces plantes aromatiques outre leur utilisation en cuisine, sont à l'origine d'infusions fort appréciées. Une infusion consiste à jeter de l'eau bouillante sur les feuilles ou les fleurs de la plante choisie et à laisser reposer quelques minutes, le temps de repos variant selon le végétal (de 3 à 10 mn environ). Agréables à boire, leurs bienfaits sont connus depuis longtemps. Parmi les plus courantes se trouvent les infusions de romarin, de sarriette, de thym, de sauge et de serpolet. Chacune possède des vertus qui lui sont propres. D'autres plantes comme la lavande et la verveine citronnelle que l'on trouve en Provence font, elles aussi, de très bonnes infusions médicinales.

Ces plantes peuvent en principe être cueillies librement au cours de promenades, sauf dans certaines zones protégées.

o à ne pas arracher les plantes, elles repoussent de plus belle.

o à les ramasser au moment où le maximum d'arôme se développe au début de l'été.

o à les faire sécher avec soin (à l'ombre).

o à les conserver dans de petits pots hermétiques à l'abri de la lumière.

Pour ceux qui n'ont pas cette possibilité, il reste deux solutions : s'en procurer sur les marchés ou les acheter déjà conditionnées, solutions qui permettent à tous de profiter de ce qui était, il y a peu de temps encore, un privilège des habitants de Provence.

II. LES ESPÈCES PROVENÇALES

Voici un petit inventaire, non exhaustif, de plantes faisant partie intégrante de la gastronomie provençale

Il n'y a pas de cuisine provençale sans ail. Implanté depuis la plus haute Antiquité dans la région méditerranéenne, l'ail possède des vertus alimentaires et médicinales. Le soleil du midi le rend encore plus parfumé que dans le reste de la France. Très utilisé en Provence, il doit faire l'objet d'un savant dosage ! Sa saveur,, sauf dans certaines préparations, ne doit jamais dominer et éteindre les autres parfums, mais au contraire les corser et les renforcer. "Une pointe d'ail" désigne la quantité que l'on peut mettre sur la pointe d'un couteau pointu. L'ail peut s'utiliser cru ou cuit, en frottée de pain, pour accompagner les champignons, les escargots. Il est préférable de l'écraser plutôt que de l'émincer en petits morceaux. C'est le compagnon indispensable de l'aïoli et des tomates à la provençale. Blanc ou violet ? L'ail blanc est plus doux que son cousin le violet. Acheté tressé, il peut se conserver jusqu'à la prochaine récolte, s'il est gardé dans un endroit aéré. De la mi-juin à la mi-Juillet, se tient la foire à l'ail à Marseille.

Les vertus de l'ail:

Usage interne : aide à soigner la grippe, le rhume, l'asthme, la bronchite, la digestion, l'hypertension, l'artériosclérose, les varices et les rhumatismes. Usage externe : pour les cors aux pieds, les douleurs rhumatismales et les piqûres d'insectes.

Le basilic parfume les marchés de Provence. A petites ou grandes feuilles, il s'utilise frais car il perd son arôme au séchage et ne supporte pas la congélation. Très employé, il voit sa consécration dans la soupe au pistou (" pistou " signifiant basilic en provençal). Mais il parfume aussi bien les salades que les viandes, les pâtes et diverses sauces.

Les vertus du basilic

Usage interne : les feuilles de basilic sèches sont indiquées contre l'aérophagie, les troubles gastriques, la tension nerveuse et la migraine. Usage externe : utilisé en lotion, le basilic tonifie l'épiderme et calme les piqûres d'insectes. Un pot de basilic posé sur un rebord de fenêtre éloigne moustiques et fourmis.

Originaire du bassin méditerranéen, ce petit buisson était appelé "rosée de mer" par les Romains. C'est une des plus belles parures du Midi avec ses longues et belles tiges toujours vertes, aux fleurs bleu pâle. Il est très présent dans toute la cuisine provençale. Il doit être manié avec doigté pour éviter l'envahissement. Son bois peut devenir fer à brochette ou pinceau à grillade.

Les vertus du romarin

Usage interne : aide à soigner l'asthme, la bronchite, la toux, la grippe, le rhume, les excès de cholestérol, l'arthrose, les rhumatismes et la fatigue. Usage externe : utilisé en décoction, il aide à décontracter les muscles après un effort physique et en compresse, il calme les douleurs, les entorses et les rhumatismes.

o Le laurier sauce ou laurier d'Apollon

Le laurier est un arbuste aux feuilles persistantes qui pousse à l'état rustique en Provence, pouvant atteindre 10 n1 de haut. Régnant en maître dans les cuisines, il est souvent réduit en poudre, pour être mieux dilué. C'est l'élément indispensable du "bouquet garni". Ses feuilles s'utilisent pour les marinades, les bouillons, les plats mijotés, la ratatouille... 11 lie doit pas être assimilé à d'autres plantes du même nom, qui ne sont pas comestibles

le laurier rose : ses feuilles sont un poison violent.

le laurier-cerise : arbuste aux feuilles persistantes, épaisses, ovales, d'un vert sombre.

le laurier-tin: arbrisseau des garrigues du Midi, au feuillage vert foncé dont les petites baies rondes, noires, sont très purgatives.

Les vertus du laurier-sauce

Usage interne : il aide à soigner l'aérophagie, les fermentations intestinales et l''insomnie

Usage externe : contre la sinusite, en gargarismes contre les maux de gorge et en compresse contre les névralgies, les douleurs rhumatismales, la goutte et les contusions.

Originaire du bassin méditerranéen, le thym serait, selon la légende, une larme de la belle Hélène transformée par les dieux en herbe généreuse et parfumée. C'est une plante vivace en touffes compactes, arrondies et très ramifiées. Ce petit arbrisseau grisâtre, à feuilles minuscules gorgées d'une sève odorante, possède un parfum variable selon les pieds et les variétés. II est symbolique de la végétation grillée par le soleil qui recouvre les collines arides de nos régions. Cueilli juste avant la floraison, qui a lieu d'avril à septembre, le thym entre dans de multiples préparations : grillades, marinades, salades...

Usage interne : aide â soigner l'anémie, la fatigue, l'hypotension, les angoisses, l'aérophagie, les indigestions, les parasites intestinaux, toutes les affections fébriles et pulmonaires, l'angine, les douleurs d'origine inflamatoires et les courbatures.

Usage externe : en compresses, contre les foulures, les piqûres d'insectes, dans le bain, pour les rhumatismes, l'arthrite et l'arthrose, et en cataplasme pour le torticolis et la sciatique.

La sauge est un petit arbrisseau buissonneux aux rameaux velus pouvant atteindre 30 â 60 cm. Ses feuilles, utilisées dans la cuisine, sont grisâtres et duveteuses. Elles supportent mal l'association avec d'autres plantes aromatiques.

Elles parfument le ragoût de mouton, le rôti de porc et même le vin, et bien sûr la fameuse soupe â l'ail provençale.

Les vertus de la sauge

Usage interne : soigne la fatigue, la neurasthénie, l'anxiété, les vertiges, les bourdonnements d'oreilles, les troubles de la puberté et de la ménopause, les bouffées de chaleur, l'asthme, la bronchite, la toux, le diabète, les rhumatismes et l'hypotension.

Usage externe : en bain' de bouche, pour guérir les aphtes, les abcès dentaires et les maux de gorge, en compresse, pour les rhumatismes et les entorses, en lotion, pour les cas de dermatose et en massage, en cas de transpiration excessive.

La ciboulette est une plante vivace poussant en touffes. Ses fines tiges sont cylindriques, creuses et charnues, d'un vert foncé. La ciboulette est particulièrement appréciée dans le midi de la France. Coupée en petits morceaux, elle agrémente les salades de tomates.

Les vertus de la ciboulette

Usage interne : stimule les organes digestifs.

o La marjolaine ou origan

Cette plante vivace, originaire d'Asie Mineure, est extrêmement odoriférante.

Elle est très utilisée. C'est un aromate merveilleux pour les coulis de tomates, les pizzas, les farces et les vinaigrettes.

Les vertus de la marjolaine Usage interne : contre l'anxiété, l'insomnie, la migraine, les tics, les spasmes gastriques, le hoquet, l'asthme, la bronchite et la trachéite.

Usage externe : contre la sinusite, en infusion; le rhume, les maux de tête, en massages.

Cette plante rampante, proche du thym, possède de petites feuilles pointues. Elle pousse surtout sur les terres arides, les coteaux secs et rocailleux. Son fumet, convient au mouton, aux ragoûts, aux civets, aux sauces et aux marinades.

Les vertus du serpolet:

Usage interne : aide à soigner la fatigue, les angoisses, l'insomnie, la constipation, l'asthme, la bronchite, la toux, la grippe, le rhume et les rhumatismes.

Usage externe : en compresses, contre les rhumatismes, la sciatique et le torticolis, et dans le bain, contre la fatigue nerveuse.

Originaire de la Méditerranée, la sarriette, appelée "pèbre d'ail" en Provence, est, elle aussi, proche du thym Plus fine que le thym et le romarin, elle convient à toutes les salades, aux daubes, aux ragoûts et aux marinades. Elle aromatise aussi vinaigre et vin.

Les vertus de la sarriette

Usage interne : soigne les spasmes gastriques nerveux, les ballonnements, la colite, la bronchite et l'asthme.

o La foire à l'ail est une tradition marseillaise depuis une centaine d'années. Les marchands s'installent, de la mi-juin à la mi·juillet, sur le cours Belsunce. Violet ou blanc, en tresses, c'est le moment de faire sa provision d'ail pour l'année.