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Bresse et Dombes
Les volailles de Bresse
Les élevages de volailles se développent au XVIIe siècle dans la Bresse, à la faveur de l'introduction du mäïs. Au XIXe siècle, grâce au chemin de fer, leur renommée atteint Paris.
Favoris de Brillat-Savarin et de Grimod de La Reynière, poulets, chapons et poulardes ont une chair moelleuse et goûteuse.
La mère Filloux à Lyon, se distingue par sa recette de poularde de Bresse demi-deuil, où des tranches de truffe noire sont glissées entre peau et chair.
La carpe de la Dombes
La carpe est pêchée à trois ans en hiver (sa chair est alors meilleure), puis les étangs sont asséchés pour un an. L'élevage traditionnel perdure, mais la carpe royale, plus charnue, plus moelleuse et moins grasse, a remplacé les premières espèces.
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