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Charcuterie
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La saucisse de couennexml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office /> On ne saurait concevoir de bon cassoulet sans saucisse de couenne, mais elle aussi indispensable dans les grands plats traditionnels de la région, tels les ragoûts ou la garbure.
Comme son nom lâindique, elle est composée de couenne de porc à laquelle on ajoute de la viande et du gras. A Mazamet, la saucisse de couenne, appelée lou coudenot, contient également du pain et des Åufs. La saucisse de Toulouse Chaque charcutier en fait sa spécialité, et si la véritable saucisse de Toulouse ne peut théoriquement être fabriquée en dehors de la Haute-Garonne, les recettes ont depuis longtemps dépassé les frontières du département.
La saucisse de Toulouse est classée dans la catégorie des saucisses fraîches à cuire. Enroulée en spirale, comme certains boudins, lâartisan coupe, à la demande, les morceaux qui sont ensuite pesés. Elle se déguste grillée et également dans les fameux cassoulets de la région. La saucisse mi-sèche à lâhuile Dans lâAveyron on aime la saucisse mi-sèche à lâhuile, et même si cette méthode de conservation est dépassée, nombre de charcutiers proposent encore cette spécialité; câest une saucisse de Toulouse séchée quelques jours, puis mise dans des bocaux en verre ou des pots en grés et recouverte dâhuile.
Câest un excellent casse-croûte, e sur le Larzac on la mange avec des baies de genièvre concassées. Le Boudin Catalan Historiquement plat du pauvre, le boudin catalan utilise le sang et la tête de porc avec un apport de couenne et de gras.
Les charcutiers de la région ont chacun leur recette pour satisfaire une clientèle qui apprécie ce boudin bien relevé et salé avec une fricassée de légumes ou de pomme de terre. Le Boudin Galabar Le galabar régale tous les amateurs de boudin du Sud-Ouest. On le fabrique dans tous les départements, de la Gironde à lâAveyron en passant par lâAriège et les Hautes-Pyrénées. Câest un bon gros boudin noir, farci de sang et surtout de viande de tête.
Certains charcutiers y ajoutent en quantité de la langue de porc et des oignons doux et sucrés. On le rencontre souvent mi-sec et pendus dans les charcuteries.
Le boudin galabar est excellent cru en entrée avec un bon pain de campagne, surtout sâil est épicé ; on peut également le cuire à la poêle ou en garnir une bonne soupe paysanne avec des croûtons frits. Le jambon sec de Lacaune Appelé également jambon de la Montagne Noire, le jambon sec de Lacaune est une spécialité aveyronnaise. Sa qualité dépend beaucoup de lâartisan charcutier qui le fabrique et de la sélection des procs.
Certains jambons bénéficiant dâun label rouge sont souvent moins salés que les autres, mais le label ne garantit pas lâexcellence du produit. Comme pour tous les jambons du Massif Central, il vaut mieux connaître son charcutier. Les meilleures pièces sont celles qui ont séché plus de 10 mois.
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