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Fruites & Légumes
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La chataîgnexml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office /> Appelée marron lorsque sa bogue ne contient quâun seul fruit, elle reste châtaigne lorsque cloisonnée elle délivre de deux à cinq « amandes ». plusieurs espèces sont cultivées dont la Belle Epine, la Camberoune, le Marron de Goujounac et la Dorée de Lyon. Introduite en Europe depuis très longtemps, ma châtaigne sauva de la famine des régions entières, et le châtaigner fut baptisé « arbre à pain ». elle rentre dans lâélaboration de soupes, de bouillies, de ragoûts et de confitures, et aujourdâhui certains chefs la remettent à la mode dans des associations salé-sucré. La production nâest plus très importante et sâécoule essentiellement sur les marchés locaux. La fraise Les fraises de la région Aquitaine représentent 60% de la production nationale. Elles sont surtout cultivées dans les nombreuses petites exploitations de la Dordogne. Les fraises du Périgord apparaissent sur les marchés le plus souvent à la fin de lâété, jusquâà fin novembre. Issues de fraisiers remontants, elles sont très parfumées et méritent tout lâintérêt des gourmets. Selon les saisons, on trouve : la Gariguette, parfumée et à la chair délicate, la Red Gauntlet, à lâaspect brillant et plus acidulée, lâElsanta, pourpre et parfumée ou encore la Mara des bois, petit, très parfumée et appréciée des cuisiniers et des pâtissiers pour son goût rappelant celui de la fraise sauvage. La noisette Nous ne produisons que 10% de notre consommation nationale et la Dordogne est un des principaux départements producteurs.
Le noisetier est cultivé depuis le Moyen Age en Europe et on le dit venu dâAsie Centrale ; la Ségorbe et la Longue dâEspagne ont les faveurs des cultures du Sud-Ouest.
La noisette est un fruit très énergétique quâon mange frais ou sec, servant surtout dans la confiserie et la pâtisserie, mais qui peut également donner une huile très délicate et parfumée.
La Noix Le Périgord est la deuxième région productrice de noix derrière lâIsère.
On y cultive la Corne à la saveur très délicate dont les cerneaux sont difficiles à extraire, la Grandjean à la coque très mince et aux cerneaux savoureux et la Marbot au goût un peu fade. La noix se consomme fraîche ou sèche, elle sert à la confection de liqueurs et de vins, entre dans les nombreuses pâtisseries et sert également à la fabrication dâune huile de grande qualité très utilisée dans certains assaisonnements de la cuisine périgourdine.
Lâhuile de noix Détrônée par lâhuile de tournesol, puis par lâhuile dâolive, elle reste une huile de très grande qualité à redécouvrir, très nutritive et sans cholestérol.
Elle parfume agréablement les salades, les cèpes, les haricots blancs ou les lentilles.
Certains chefs lâutilisent avec bonheur sur les coquilles Saint-Jacques et les poissons. Quelques moulins artisanaux subsistent en Dordogne et principalement autour de Sarlat où lâon peut observer lâécrasement des cerneaux par la seule meule de pierre, la décantation et le filtrage.
Il faut environ deux kilos de cerneaux pour obtenir un litre dâhuile.
Ces moulins fabriquent également de lâhuile de noisette.
La Reine-Claude dorée On la cultive sur les rives du Lot et de la Dordogne, mais également dans tous les petits vergers familiaux du Sud-Ouest. Elle apparaît sur les marchés de fin juillet à fin août.
Câest une très bonne prune de table, mais également un excellent fruit à compote ou à confiture.
La tomate Dodue, charnue et juteuse, la tomate Marmande cultivée en plein champ réconcilie les amateurs de bons produits et les maraîchers du Sud-Ouest.
On la trouve en juillet-août. Sa chair ferme permet de cuisiner les meilleures tomates farcies.
Le melon du Quercy Il arrive sur les tables en fin dâété, dâaoût à septembre, le plus souvent bien sucré.
On en trouve sur les marchés, sous la dénomination « melon de coteaux », cultivés dans le Tarn-et-Garonne
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