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La Charcuterie
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La rosette de Lyonxml:namespace prefix = o ns = urn:schemas-microsoft-com:office:office /> Dâorigine paysanne, elle tire son nom du boyau utilisé pour sa confection (partie extrême de lâintestin de porc appelée rosette en référence à sa couleur).
Câest un gros saucisson long, de couleur brune à lâintérieur et dont la coupe présente des grains rouges et blancs également répartis.
Elaboré à partir dâune pâte composée de maigre de porc, de gras de bardière, dâépices et de pointes dâail, la rosette de Lyon a pour particularité dâêtre poussée dans un boyau dont le diamètre va rétrécissant. Le cervelas Câest un saucisson à cuire dont le grain est assez gros et qui est toujours truffé et pistaché.
On y ajoutait jadis de la cervelle, dâoù son nom.
Le cervelas lyonnais, à ne pas confondre avec le cervelas alsacien, à base de farce, est préparé avec de la viande de porc, composée de deux tiers de maigre et un tiers de gras.
Le charcutier glisse de fines lamelles de truffes entre les boyaux et la farce aux pistaches (qui est souvent parfumée au porto ou au madère), puis ajoute des aromates et des épices.
Câest un produit de luxe, fabriqué presque exclusivement au moment des fêtes de Noël et parfois à Pâques. Le saucisson de Lyon Câest un saucisson pur porc de couleur rouge foncé, à base de jambon, dâépaule, de gras de bardière, dâaromates et dâail.
Les viandes qui entrent dans sa composition sont sélectionnées avec soin et les morceaux parfaitement travaillés afin dâobtenir une pâte homogène.
Il se caractérise pas sa pâte très fine et, à la coupe, par ses petits lardons qui se détachent bien.
Produit renommé et coûteux, il nécessite un savoir-faire particulier, et ses secrets de fabrication restent bien gardés par les artisans charcutiers. Les diots Originaire de Savoie, les diots sont de petites saucisses à cuire que lâon compare parfois aux godiveaux fabriqués dans le Dauphiné. Les diots sont composés de pointe et de gras de porc auxquels on ajoute des condiments et parfois du vin rouge ou blanc de la région.
Au XIXe siècle, associés à la soupe de légumes, ils permettaient de préparer un véritable plat de résistance. Les grattons Les grattons sont des produits issus de la fonte des morceau gras du porc.
La graisse utilisée pour la fabrication des grattons est coupée en petits morceaux et mise à cuire à feu doux avec de lâeau et du sel.
La viande rissolée est recueillie, puis séparée de la graisse qui donnera le saindoux.
Les grattons ressemblent aux rillettes à la différence quâils sont plus fermes, moins cuits, avec des morceaux plus gros. Pour le service, les grattons sont assaisonnés de sel et poivre arrosés dâun filet de vinaigre. Les jambons séchés et fumés Ils sont issus dâune longue tradition montagnarde et surtout dâun grand savoir-faire.
Industriel ou artisanal, lâexcellence dâun bon jambon de Savoie dépend principalement du respect des temps de salage, séchage et fumage.
Les différentes essences de bois utilisées pour le fumage, un savant mélange de celle-ci sont des secrets bien gardés. Un bon jambon ne doit pas être trop salé ni trop marqué par le goût de la fumée.
Sa graisse est bien blanche et la mâche tendre et fondante.. Les pormoniers Appelés aussi saucisses aux herbes, ils étaient autrefois fabriqués à base de poumons de porc.
Ces petites saucisses à cuire sont aujourdâhui confectionnées avec un mélange dâabats de porc, principalement cÅur et foie, et de verdure blanchie et hachée : choux, épinards, blettes ou poireaux.
Après avoir empâté ou mélangé les ingrédients, on passe le tout à la machine à saucisse.
Les petits boyaux ainsi constitués sont fumés au feu de bois pendant trois ou quatre jours.
Les saucisses prennent alors une couleur marron, et on peut les déguster cuites à la vapeur ou servies avec une soupe de légumes.
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