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La Martinique et la Guadeloupe
Les acras
Egalement appelés marinades, ces petits beignets servis chauds et croustillants à l'apéritif sont généralement fourrés à la morue salée ou bien aux légumes.
Les produits de la mer
Ils occupent la première place dans la cuisine créole en raison, de l'omniprésence de la mer, mais aussi des nombreux cours d'eau. Le blaff est un court-bouillon épicé qu'on utilise pour la cuisson des poissons et des crustacés. Son eau, salée et poivrée, est aromatisée d'un bouquet garni, d'oignon-Fance et de bois d'Inde.
On peut donc avoir un blaff d'oursin ou de poisson-lune par exemple. Les oursins se dégustent crus ou cuits dans du citron.
Comme le hareng-saur en Europe du Nord au XVe siècle, la morue a été longtemps été aux Antilles un aliment de base. Vendu salée et séchée sous forme de grands filets, elle se mange souvent en chiquetaille. On la fait déssaler une dizaine d'heures dans de l'eau additionnée d'oignons crus émincés, d'ail et de piment, avant de la réduire en menus morceaux.
Le lambi est un gros coquillage qui abonde dans les Antilles et qui se consomme en daube, enfricassée, au court-bouillon, grillé. Les crabes de terre sont plus appréciés que leurs cousins marins: ils sont plus charnus et leur chair est plus fine. Pour leur donner encore d'avantage de saveur, les Antillais les nourrissent de coco sec et de piment. Accompagné de riz, le matété de crabe est le plat traditionnel des fêtes pascales.
Les ouassous sont de grosses crevettes d'eau douce qui vivent dans les rivières de Basse-Terre, et que l'on déguste à la nage, dans un court-bouillon pimenté, ou en bisque, ou encore en brochette.
Enfin le chattrou est une petite pieuvre que l'on prépre en ragoût, au court-bouillon, enfricassée.
Le boudin créole
Fait à partir de pain rassis, de sang de porc, de cives, d'oignons, de bois d'Inde, de girofle, de piments, de citron, d'huile, de farien et de boyaux, on le sert à l'apéritif ou en hors-d'oeuvre.
Fruits
on les déguste frais, en salade, englace ou en sorbet, en confiture, en jus. Parmi les plus connus: le macacuja (ou fruit de la passion à la pulpe acidulée), la goyave, la mangue, le carambole, le chadeck (gros pamplemousse), le citron-pays, le fruit d el'arbre à pain, l'ananas sans oublier la banane. Les bananes se consomment crues pour certaines, mais également en purée, en gratin, avec du lard, ou encore en bêchamel.
Racines et tubercules
Leur saveur, d'une variété à l'autre, est à chaque fois différente: tubrercule de Malanga, dachine, patate douce, ignames. On les cultive à la vapeur, à l'étouffée, au four ou sous la braise, bouillis, en salade, en ragoût, en purée ou en soupe.
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